Il Matsoni è una bevanda nazionale a base di latte fermentato, tradizionalmente prodotta in Georgia con latte di capra, mucca, bufalo o pecora (è consentita la miscelazione di queste varietà). Nel Caucaso il matsoni è considerato la bevanda della longevità, poiché possiede numerose proprietà benefiche e ha un effetto benefico sul funzionamento dell'apparato digerente. Diamo un'occhiata ai modi per preparare il matsoni a casa.
Proprietà utili e composizione della bevanda
Il matsoni, in Armenia si chiama matsun, è un alimento ipocalorico (63 kcal) e a basso indice glicemico (20), classificato come piatto dietetico. La base della microflora dei matsoni sono i batteri lattici: bacillo bulgaro e streptococchi termofili. La bevanda della giovinezza e della longevità comprende anche altri componenti utili:
- aminoacidi essenziali e proteine;
- cenere;
- acidi di origine organica;
- carboidrati semplici;
- micro/macroelementi: ferro, potassio, calcio, magnesio, fosforo;
- Vitamine del gruppo B, nonché retinolo (A), acido ascorbico (C), D, niacina.
Consumare una quantità moderata di matsoni ha un effetto benefico sul corpo umano:
- ha un effetto ringiovanente;
- normalizza il funzionamento del tratto gastrointestinale, liberando l'intestino dalla microflora patogena;
- stabilizza i livelli di colesterolo, migliorando la circolazione sanguigna, la funzionalità del cuore e dei vasi sanguigni;
- aumenta l'immunità;
- migliora il sonno, aiuta a far fronte allo stress.
Il Matsoni è conosciuto come una bevanda molto rinfrescante quando fa caldo. Viene utilizzato come condimento per insalate, cereali, base per zuppe fredde e salse per piatti di carne/pesce. Il Matsun è un agente lievitante naturale, quindi viene spesso aggiunto all'impasto.
Come preparare un drink a casa
È abbastanza semplice preparare a casa un sano prodotto a base di latte fermentato caucasico. Il requisito principale è il rigoroso rispetto della tecnologia: latte intero fresco (giornaliero), coltura iniziale, mantenimento di una temperatura costante confortevole per la crescita di batteri benefici.
Esistono diversi modi per preparare il matsoni. Oggi questo processo è stato semplificato da gadget da cucina come una yogurtiera o una pentola a cottura lenta. Presentiamo le ricette più popolari per preparare i matsoni a casa.
Ingredienti richiesti
I prodotti principali per una bevanda a base di latte fermentato sono il latte e la pasta madre. Nel Caucaso veniva tradizionalmente utilizzato il latte delle mucche abkhaze. Comunque va bene il latte di qualsiasi animale: mucca, capra, pecora, bufalo, ecc. È preferibile utilizzare il latte intero giornaliero; qualora non fosse disponibile si può sostituire con latte pastorizzato.
In genere, 1 litro di latte richiede 2 cucchiai di antipasto matsoni. Per la prima volta è meglio utilizzare uno starter secco già pronto in farmacia/negozio: Narine, Matsoni. È consentito sostituirlo con qualsiasi prodotto naturale a base di latte fermentato contenente lattobacilli o bacilli acidofili. Questi includono ayran, tan, yogurt bulgaro.
Se per la prima volta hai utilizzato la pasta madre acquistata in negozio, dopo la prima cottura andrà bene la pasta madre del tuo matsoni. Per fare questo, ogni volta è necessario lasciare almeno 100 g della bevanda a base di latte fermentato finito, che sarà poi possibile utilizzare per fermentare il latte. Puoi lasciarlo fermentare 3-4 volte, dopodiché è necessario sostituirlo con uno fresco acquistato in farmacia.
Modo classico
I caucasici hanno conservato l'antica ricetta del matsoni. Per preparare la bevanda secondo l'antico metodo antico, vi serviranno 1 litro di latte intero e 2 cucchiai di matsoni antipasto.
Scaldare il latte a 90°C (non bollire), quindi raffreddarlo a 40°C. Se non avete un termometro potete verificarne la prontezza in questo modo: immergete il dito nel latte e tenete premuto per almeno 2 secondi. Abbiamo affrontato il compito: significa che la temperatura è più adatta. Aggiungere lo starter al latte e mescolare bene gli ingredienti. Chiudere il contenitore e avvolgerlo bene con una coperta calda, lasciare agire per 4-5 ore.
Il rispetto dei tempi di maturazione è una condizione importante da cui dipende la qualità del prodotto finito. Se si riduce il tempo, il matsoni risulterà acquoso; una refrigerazione eccessiva rende la bevanda eccessivamente acida.
È possibile utilizzare un forno se dispone della funzione di controllo della temperatura. Mettete il contenitore nel forno e fate cuocere per 5 ore a 50°C. Dopo che la bevanda è maturata, scolare il siero e conservare il residuo denso in frigorifero per 8 ore. La foto mostra il matsune preparato in modo classico.
In una pentola a cottura lenta
Per preparare lo yogurt al latte fermentato caucasico in una pentola a cottura lenta, ci vorranno 8 ore. Poiché questo elettrodomestico è in grado di mantenere una temperatura costante, la bevanda risulta densa e liscia. La quantità di prodotti è la stessa della ricetta precedente.
Puoi preparare il matsoni in una pentola a cottura lenta utilizzando il seguente algoritmo, ogni passaggio del quale si riflette nella foto:
- versare il latte nella ciotola, impostare la modalità “cottura” per 5-10 minuti;
- Non appena il dispositivo emette un segnale acustico di fine cottura, aprire il coperchio e lasciare raffreddare leggermente il latte;
- mescolare separatamente 50 g di latte riscaldato e 150 g di matsoni starter;
- aggiungere il composto nella ciotola, mescolare (se si è formata una pellicola sul latte nel multicooker, rimuoverla prima);
- eseguire la modalità standard “yogurt”, se non disponibile avviare la modalità “multicottura” con una temperatura di 40°C per 8 ore;
- Al termine, scolare il siero, raffreddare la bevanda a base di latte fermentato in una ciotola o versarla in un contenitore di vetro/argilla.
Volendo il tempo di cottura può essere ridotto a 4-5 ore come con il metodo classico.
Il processo di cottura in questo elettrodomestico dura 10 ore. Il grande vantaggio di utilizzare una yogurtiera è che la bevanda viene preparata subito in bicchierini porzionati. Il vero antipasto matsoni può essere sostituito con yogurt naturale o panna acida. Tuttavia, il vero matsun si otterrà solo dopo la settima fermentazione: solo allora il bastoncino bulgaro maturerà.
Scaldare 1 litro di latte pastorizzato, togliendolo dal fuoco fino a quando non bolle. Raffreddare a 40°, aggiungere l'antipasto e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare nei bicchieri, chiudere i coperchi e mettere nella yogurtiera. Accendi per 10 ore. È preferibile farlo la sera, in modo che lo yogurt caucasico sia pronto al mattino. Riponete i vasetti in frigorifero per far rassodare il prodotto.
Puoi vedere chiaramente come preparare i matsoni nel video allegato.
Come esprimere correttamente il siero di latte
La decantazione del siero è l'ultima ed importante fase della preparazione. La durata di conservazione della bevanda dipende dalla quantità di siero di latte rimasto nel matsuna finito. Meno è, più a lungo il prodotto rimane fresco. Pertanto è importante esprimerlo correttamente.
Prepariamo una borsa spessa in tessuto di lino o tela. Versarvi il composto preparato e lasciare scolare il liquido a temperatura ambiente per 1-2 giorni, a seconda dell'acidità richiesta. Successivamente, posizionare lo scolapasta con il sacchetto nel frigorifero sul ripiano inferiore e lasciarlo finché il siero di latte non sarà completamente drenato.
Dovresti preparare un piatto di vetro pulito, stendere il matsun e chiudere il coperchio. Il prodotto è pronto per l'uso. Puoi vedere chiaramente questo processo nel video.
Il siero di latte può essere utilizzato durante la cottura del pane (in Georgia - khachapuri, matzo - in Armenia), nell'okroshka.
I nutrizionisti avvertono che il matsone dovrebbe essere usato con cautela da persone con elevata acidità, così come da coloro che soffrono di patologie del tratto gastrointestinale, epatite e urolitiasi.
Come puoi vedere, il processo di preparazione di una bevanda a base di latte fermentato è semplice e accessibile a tutti. Mangia solo cibi sani e sarai sempre sano e pieno di energia.
Matsoni è molto popolare tra gli appassionati di bevande a base di latte fermentato, soprattutto durante i caldi mesi estivi. Aggiungendovi un po' d'acqua si ottiene la bevanda Tan, ideale per dissetarsi e per preparare zuppe fredde come l'okroshka o la zuppa di barbabietola rossa.
Un analogo del matsoni nella cucina tradizionale russa o ucraina è lo yogurt, ma la tecnologia per prepararlo e il matsoni è leggermente diversa.
Per preparare il matsun armeno in casa avremo bisogno di latte intero fatto in casa e lievito naturale.
Il latte deve essere riscaldato a 90 gradi, ma non a ebollizione. Quindi il latte viene raffreddato ad almeno 40 gradi. Per controllare la temperatura, è meglio utilizzare un termometro speciale.
Aggiungere lo starter al latte raffreddato. Può trattarsi di speciali batteri lattici o di kefir o matsoni normali.
Mescolare in un pentolino il latte con il lievito madre. Chiudete la padella con un coperchio e avvolgetela bene. Mettere in un luogo buio e non disturbare per 4 ore.
È meglio notare l'ora esatta, poiché se esponi eccessivamente il matsoni, il prodotto risulterà troppo acido, e se non lo esponi eccessivamente, sarà troppo liquido.
Il matsoni fatto in casa è pronto! Lo usiamo a nostra discrezione.
Il matsoni ha il sapore del kefir, ma ha comunque un retrogusto leggermente piccante. Buon appetito!
Matsoni- una bevanda a base di latte fermentato inventata nel Caucaso (vedi foto). È noto anche un altro nome: Matsun. Questa bevanda è latte fermentato. La composizione dell'antipasto matsoni è molto simile allo yogurt, ma allo stesso tempo questa bevanda ha un gusto leggermente piccante e una leggera formazione di gas.
La ricetta del matsoni è conosciuta da moltissimo tempo, ma è stata tenuta segreta per molto tempo, poiché veniva equiparata all'elisir di giovinezza. Oggi, per preparare questa bevanda, puoi utilizzare qualsiasi latte, che viene prima riscaldato a 90 gradi e poi raffreddato a 50. Successivamente viene introdotto l'antipasto. Successivamente, la bevanda dovrebbe essere lasciata in infusione per 4 ore in un luogo caldo fino a diventare densa. I veri guaritori matsoni affermano che la bevanda più deliziosa e autentica si ottiene dal latte delle mucche abkhaze.
Come conservare?
La durata di conservazione del matsoni dipende dalla quantità di siero di latte nella bevanda, quindi minore è, maggiore è la durata di conservazione. Un prodotto preparato rispettando tutte le norme rimarrà fresco per diversi mesi.
Caratteristiche benefiche
I benefici del matsoni sono noti da molto tempo. Nell'antichità questa bevanda era considerata curativa. Prima di tutto, sarà apprezzato dalle persone che praticano attivamente sport, poiché il matsoni disseta perfettamente la fame e la sete, ha anche un effetto anabolico e favorisce la formazione del tessuto muscolare. Questa bevanda ha un effetto calmante e aiuta a far fronte allo stress e a liberarsi dall'insonnia. Inoltre, il matsoni aiuta a rimuovere il colesterolo “cattivo” e le tossine dal corpo. Tutto ciò ti consente di utilizzare questo prodotto a base di latte fermentato perdendo peso. Inoltre, vale la pena menzionare il basso contenuto calorico di questa bevanda.
Questo prodotto contiene microrganismi benefici che combattono perfettamente la microflora intestinale dannosa. Inoltre, la pasta madre ha la capacità di aumentare la circolazione sanguigna e migliorare il funzionamento di reni, fegato e intestino. Vale anche la pena dire che il matsoni è un eccellente analgesico e agente curativo per le ustioni.
Questo prodotto contiene beta-carotene, essenziale per la vista. Questa bevanda contiene anche fosforo e calcio, che rinforzano il tessuto osseo. Matsoni contiene anche potassio, che ha un effetto benefico sull'attività del sistema cardiovascolare. Grazie alla presenza di sodio migliora l'attività del sistema nervoso.
Utilizzare in cucina
Dato il suo gusto insolito, il matsoni può fungere da prodotto indipendente o da additivo per un numero enorme di piatti. Ad esempio può essere utilizzato nella ricetta di primi piatti e salse varie. Inoltre, i matsoni possono essere utilizzati per cuocere verdure e carne.
Questa bevanda è inclusa nella ricetta dell'impasto per il popolare khachapuri. Può anche essere usato al posto della panna acida, ad esempio nell'okroshka. Puoi mettere erbe, spezie e aglio nel matsoni, il che si tradurrà in un'ottima crema spalmabile per i panini.
Come cucinare il matsoni a casa?
Esistono molte opzioni diverse per preparare questa bevanda a casa, eccone una. Prendi 1 litro di latte e 280 g di yogurt naturale senza additivi. Per cominciare, il latte viene riscaldato a 50 gradi, quindi raffreddato a 40, quindi viene mescolato con lo yogurt, coperto con un coperchio, avvolto in una coperta calda e lasciato per 7 ore, trascorso il tempo, il matsoni viene cotto pronto per l'uso.
Danno di matsoni e controindicazioni
Matsoni può essere dannoso per le persone con intolleranza individuale al prodotto. Non dovresti abusare di questa bevanda se hai problemi con l'intestino e lo stomaco. Prima di consumare matsoni, si consiglia di consultare un medico in caso di gastrite, pancreatite, ulcera ed epatite.
Matsoni- Questo è un prodotto a base di latte fermentato. La sua patria è il Caucaso. Matsoni è preparato in Georgia e Armenia. Ma nella cucina armena ha un nome diverso: matsun. In realtà, questo è un analogo dello yogurt che conosciamo bene, anche se ci sono differenze significative sia nel metodo di preparazione che nel gusto.
Il latte cagliato è il risultato del normale latte acido naturale. Se non metti il latte in frigorifero diventerà sicuramente acido. Matsoni Non puoi ottenerlo in questo modo.
Il segreto per fare i matsoni:
Matsoni ottenuto dalla fermentazione del latte in particolari condizioni di temperatura.
Inoltre, la base del matsoni può essere non solo il latte di mucca, ma anche il latte di pecora o di capra.
Per prima cosa si scalda il latte a 90 gradi, si raffredda a 45-55°C e si aggiunge il lievito madre.
Da un punto di vista microbiologico, il matsoni starter è una combinazione di bacillo bulgaro (un tipo di batterio lattico scoperto in Bulgaria) e streptococchi lattici. Quindi la miscela di latte caldo e lievito madre viene posta in un luogo buio e caldo e lasciata senza movimento per 3-4 ore. Il latte diventa acido e si addensa. Il prodotto risultante viene raffreddato.
Per quanto riguarda le caratteristiche gustative, il matsoni, rispetto allo yogurt o al kefir, è leggermente acido e ha un sapore piccante. È più simile a uno yogurt da bere piuttosto acido. E la ragione di ciò è il bastoncino bulgaro, che viene utilizzato proprio per la produzione di yogurt.
Beneficio Matsoni:
Il Matsoni è una bevanda molto salutare. È facilmente digeribile, fornisce all’organismo calcio, fosforo, aminoacidi essenziali e proteine e contiene vitamine A e D.
Come tutti i prodotti a base di latte fermentato, il matsoni migliora la funzione intestinale e arricchisce la sua microflora con batteri benefici. Più ce ne sono, meno batteri patogeni nell'intestino.
Proprietà utili di Matsoni
Il biologo Ilya Mechnikov è giunto alla conclusione che la flora intestinale patogena porta allo sviluppo di processi putrefattivi in essa. Si formano molte tossine che poi entrano nel sangue. L'avvelenamento costante del corpo accorcia la vita di una persona. I batteri dell'acido lattico sono il modo migliore per far fronte alla microflora negativa e quindi prolungare la vita. Ecco perché possono essere chiamati “batteri della giovinezza”.
È possibile preparare il matsoni in casa?
Se vuoi provare a cucinare da solo matsoni, la ricetta è questa.
1. Riscaldare il latte fino a portarlo a ebollizione, ma non farlo bollire. Raffreddare a una temperatura che il tuo dito possa tollerare.
2. Aggiungi lo starter al latte caldo.
Per il vero matsoni georgiano, la ricetta prevede l'utilizzo del matsoni stesso come antipasto. Ma se non ce l'hai, puoi prendere panna acida o kefir intero: per mezzo litro di latte - un cucchiaio di panna acida.
3. Mescolare bene, coprire con una garza pulita, riporre in un luogo buio per 3-4 ore, avvolto in una coperta (puoi usare un thermos). Non agitare né toccare. È importante osservare il tempo di fermentazione: se lo riduci, il matsoni sarà acquoso, e se il latte con il fermento “rimane troppo a lungo”, sarà troppo acido.
4. Riporre in frigorifero per 8 ore.
La prossima volta puoi usare come antipasto i matsoni che hai preparato tu stesso. Ogni volta funzionerà sempre meglio.
Il matsoni è un prodotto a base di latte fermentato preparato nel Caucaso. In Armenia è conosciuto come matsun. Contiene batteri lattici benefici, calcio e altri preziosi minerali, proteine, vitamine, ha un effetto benefico sul corpo. Sono stati notati i suoi benefici per migliorare il funzionamento del tratto gastrointestinale e rafforzare il sistema immunitario. Matsun è utilizzato anche in cosmetologia, per ricavarne maschere per il viso e i capelli. Chiunque abbia visitato il Caucaso e abbia assaggiato il vero matsoni non dimenticherà presto il gusto di questa bevanda. È difficile da trovare nei negozi, ma ciò non significa che questo prodotto salutare non possa essere inserito nel menù del giorno. Puoi preparare il matsoni a casa e anche un cuoco alle prime armi può svolgere questo compito.
Caratteristiche di cottura
Preparare bevande a base di latte fermentato fatte in casa non è molto difficile. Ma ogni varietà di questi piatti è preparata secondo ricette speciali. A prima vista le differenze possono sembrare insignificanti, ma in realtà ogni piccola cosa può influenzare il risultato. Se vuoi preparare il matsoni a casa, devi familiarizzare in anticipo con tutte le complessità di questo processo.
- Il matsoni dovrebbe essere preparato con latte intero. In alcune località il latte intero prodotto in fattoria si trova sugli scaffali dei negozi e nei mercati; in altri luoghi viene venduto in bancarelle specializzate o in cisterne. Il latte prodotto in fabbrica potrebbe non essere adatto al matsoni per diversi motivi: non contiene abbastanza grassi e proteine e possono essere aggiunti antibiotici per prevenire l'inacidimento. Se, trascorso il tempo di fermentazione specificato nella ricetta, vi accorgete che il fermento rimane in un coagulo e la consistenza del latte non è cambiata, molto probabilmente il problema riguarda la qualità del latte.
- L'antipasto speciale per matsoni ha una composizione complessa. Contiene antipasto kefir, bifidobatteri e bacillo bulgaro. Se stai preparando il matsoni per la prima volta, è meglio acquistare l'antipasto in un negozio specializzato (molto spesso viene ordinato tramite Internet). Un'altra opzione è quella di portare dei matsoni da utilizzare come antipasto da amici che stanno già preparando questa bevanda a base di latte fermentato in casa. In futuro potrai fermentare il latte con il tuo matsoni. Se non avete nessuno a cui chiedere in prestito l’antipasto, potete mescolare kefir, Activia non zuccherata e yogurt naturale, ottenendo un composto la cui composizione ricorda un antipasto adatto ai matsoni.
- Il tempo di fermentazione del Matsoni è di 4–8 ore. In questo momento la bevanda viene conservata in un thermos o in un luogo caldo, dopo essere stata ben avvolta. Non è possibile spostare, aprire o arrotolare il contenitore con il matsun durante la fermentazione. Più a lungo il matsoni fermenta, più densa sarà la sua consistenza. Il matsoni denso ha un sapore un po' più acido del matsoni liquido.
- Dopo la fermentazione, i matsoni devono essere messi in frigorifero per fermare o almeno rallentare lo sviluppo dei batteri lattici. Il matsoni fatto in casa può essere conservato in frigorifero per non più di due settimane, ma è meglio consumarlo entro una settimana.
Il Matsoni può essere consumato come bevanda o utilizzato per preparare varie pietanze. Da esso vengono preparate zuppe fredde che ricordano l'okroshka, salse e persino formaggi.
Ricetta classica dei matsoni
- latte – 2 litri;
- matsoni – 100 ml (o antipasto acquistato in negozio nella quantità consigliata dal produttore).
Metodo di cottura:
- Riscaldare il latte a 90–95 gradi, ma non bollire. Riscaldarlo alla temperatura indicata per 5 minuti.
- Lasciare raffreddare il latte a 50 gradi, versare nel bicchiere.
- Aggiungi matsoni a un bicchiere di latte, mescola accuratamente o addirittura sbatti.
- Se si è formata della schiuma sul latte, eliminatela con un cucchiaio oppure schiumatela.
- Aggiungere il latte con il lievito diluito in esso. Mescolare attentamente.
- Chiudi la padella con il latte con un coperchio, avvolgila con una coperta o un asciugamano grande. Lasciare agire per 4-8 ore. In questo momento, non spostare la padella né disturbarla affatto.
- Trascorso il tempo specificato, scartare la padella, versare il contenuto in un barattolo pulito e metterlo in frigorifero.
Puoi mangiare i matsoni preparati secondo questa ricetta dopo 12 ore. Se durante la conservazione si forma del siero di latte, è possibile raccoglierlo con un cucchiaio. La bevanda stessa diventerà più densa, ma rimarrà gustosa e sana.
Matsoni con panna acida e crosta di pane
- latte – 1 l;
- panna acida – 100 ml;
- crosta di pane di segale – 50 g.
Metodo di cottura:
- Portare a ebollizione il latte, far bollire per 5-10 minuti. Per evitare che scappi, mescolatelo con un cucchiaio di metallo.
- Versate il latte nella pentola (o nelle pentole) senza riempirle completamente. Mettere in forno. Cuocere a fuoco lento a una temperatura di 160–180 gradi per 1,5–2 ore.
- Togliere il latte dal forno. Quando si raffredda a 40 gradi, versarlo in una casseruola, aggiungere la panna acida, mescolare.
- Metti la crosta nella padella. Coprire con un coperchio. Mettere in un luogo caldo per 12 ore.
- Trascorso il tempo indicato, togliete la crosta dalla padella, versate la bevanda in un barattolo e mettetela in frigorifero.
Il giorno successivo potrete gustare una bevanda a base di latte fermentato fatta in casa. Il suo gusto delicato e la consistenza densa ne consentono non solo il consumo puro, ma anche l'utilizzo per condire insalate al posto della panna acida o della maionese.
Matsoni a base di latte e yogurt
- latte – 1 l;
- yogurt non zuccherato (preferibilmente fatto in casa) – 0,25–0,3 l.
Metodo di cottura:
- Scaldare il latte, senza farlo bollire, a circa 60–70 gradi, lasciarlo raffreddare a 35–40 gradi.
- Aggiungere lo yogurt al latte e mescolare accuratamente.
- Coprire e avvolgere il contenitore con latte e yogurt, lasciare fermentare per 6-8 ore.
Per preparare il bio-yogurt vengono spesso utilizzati sia i bifidobatteri che i bacilli bulgari, per cui il gusto dei matsoni preparati con lo yogurt è quasi identico a quello reale.
Matsoni nel Caucaso è paragonato all'elisir di longevità. Questa bevanda a base di latte fermentato è salutare e ha un gusto gradevole. Puoi farlo a casa.
