Ricetta del panino di Novomoskovsk. Panino di Mosca

Esistono molte ricette di panini, ma queste sono speciali perché provengono dall'infanzia. Fragrante, ricco, zuccherino... Ricordi? Semplicemente incredibilmente delizioso!

Ho trovato la ricetta dei panini “di Mosca” nel meraviglioso libro di Plotnikov Kolesnikov “350 varietà di prodotti da forno”, scannerizzalo, come sempre, alla fine. Che benedizione è che i vecchi libri e le ricette siano stati preservati! Al giorno d'oggi non è più possibile acquistare questi panini, ma è possibile cuocerli!

COMPOSTO:

Per la ricetta vi serviranno:

Per 8 panini da 100 g ciascuno

Per l'impasto:

10 g di lievito domestico fresco (io ho preso 1 cucchiaino di lievito secco per dolci o istantaneo)

Per il test:

Per ripetere il test:

30 g di burro

75 g di zucchero

Burro fuso per stratificare l'impasto

Uovo per spennellare i panini prima della cottura

Zucchero da spolverizzare sopra

PREPARAZIONE:

Per l'impasto, setacciare la farina, aggiungere il lievito secco. Mescola tutto bene in modo che il lievito sia distribuito uniformemente in tutto il volume.

Fate un buco e versateci l'acqua tiepida. Impastare un impasto abbastanza denso.

Questa è la consistenza dell'impasto.

Coprire l'impasto e lasciarlo caldo (29 - 30 C) per 2 ore.

Per l'impasto sciogliere il sale nella quantità di acqua tiepida prevista dalla ricetta.

Setacciare la farina nell'impasto adatto, versarvi la soluzione salina e amalgamare il tutto accuratamente fino a formare un impasto denso. Disporre l'impasto ottenuto sul piano di lavoro e impastare bene.

Raccogliere l'impasto in una palla, coprire e lasciare riposare in un luogo tiepido per circa un'ora.

Macinare il burro ammorbidito con lo zucchero e poi incorporarlo all'impasto.

Impastare accuratamente l'impasto fino a renderlo liscio.

Arrotolare l'impasto finito in una palla, coprire e lasciare in un luogo caldo per altre 1,5 - 2 ore, finché non raddoppia di volume.

Dividere l'impasto lievitato a seconda della dimensione desiderata dei panini. I panini “di Mosca” venivano cotti in due dimensioni: 100 e 200 grammi. Da questa quantità di impasto otterrete o 8 panini da 100 g oppure 4 da 200, quindi dividete l'impasto rispettivamente in 4 o 8 parti.

Arrotondare ogni parte dell'impasto. Per fare questo, riunire i bordi dell'impasto verso il centro fino a formare una superficie liscia, quindi sigillare la cucitura e arrotolare. Il risultato dovrebbe essere una palla di impasto liscia.

Coprire la pasta arrotolata e lasciarla riposare per 15 minuti.

Arrotolare ogni pezzo in una torta piatta.

Spennellare con burro fuso. In alternativa potete ungere con burro ammorbidito o margarina.

Arrotolare in un tronco sciolto.

Fissare con cura l'estremità libera.

E poi pura creatività. Tagliamo ogni rotolo a seconda della forma desiderata del panino. Il più comune è il cuore. Per ottenere questa forma unire le estremità del rotolo, praticare un taglio nel senso della lunghezza e srotolare.

Coprire i panini formati e lasciarli riposare. Durante il processo di lievitazione, l'impasto dovrebbe raddoppiare nuovamente le sue dimensioni.

5 - 7 minuti prima della cottura, spennellare i panini con un uovo sbattuto e cospargerli con zucchero grosso.

Cuocere in forno a 180 - 200 C fino a doratura.

Buon tè!

Scansione della ricetta dei panini "di Mosca" dal libro di Plotnikov Kolesnikov "350 varietà di prodotti da forno"

Oggi prepariamo i nostri panini preferiti e familiari fin dall'infanzia con una crosta di zucchero. Secondo GOST, la preparazione dei prodotti viene effettuata utilizzando metodi spugna e non spugna. Il metodo diretto è caratterizzato dall'introduzione di tutti i componenti contemporaneamente. In questo caso è consigliabile attivare il lievito in una piccola quantità di latte tiepido con aggiunta di zucchero; io l'ho attivato su un uovo.

Anche le ciambelle vengono realizzate in una forma diversa: del flagello non viene tagliato un solo taglio, ma due o tre, e adagiati su un foglio si ottengono tre o quattro petali a strati.

Per cucinare avremo bisogno dei seguenti prodotti:

Mescolare lo zucchero (2 cucchiai), il lievito e l'uovo. Mescolare e coprire.

Mettere in un luogo caldo per 20-25 minuti a lievitare.

Aggiungi il burro caldo fuso al latte caldo e all'acqua.

Aggiungere l'uovo, lo zucchero (100 g) e il lievito attivo, mescolare bene.

Aggiungere gradualmente la farina e mescolare.

Quando diventa difficile mescolare con un cucchiaio, lavorate l'impasto con le mani finché non sarà morbido e non si attaccherà alle mani.

Formate una palla con l'impasto, mettetela in una ciotola alta o in una padella e coprite con pellicola.

Mettere in un luogo tiepido a lievitare per 1 ora. L'impasto dovrebbe aumentare di dimensioni di 3 volte. Poi lavorate l'impasto e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per un'altra ora.

Dividere l'impasto in 9 pezzi. Secondo lo standard, devi prendere 100 o 200 g di pasta per panino.

Stendere ogni pezzo di pasta. Quindi ungere l'impasto con olio vegetale e cospargere di zucchero - 1 cucchiaio di zucchero per ogni panino.

Arrotolare l'impasto in un tubo.

Piegare il tubo a metà e pizzicare leggermente le estremità. Quindi eseguiamo un taglio nel senso della lunghezza con un coltello.

Gira entrambe le metà verso l'esterno, dovresti ottenere la forma di un cuore.

Disponiamo i nostri pezzi di impasto su una teglia rivestita con carta da forno. Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora, quindi cuocere.

Cuoceremo i panini ad una temperatura di 180 gradi per 33-35 minuti, usate il vostro forno come guida.

I panini di Mosca preparati secondo GOST a casa non potranno mai essere paragonati a quelli acquistati in negozio. Possono essere trattati da adulti e bambini, serviti con una tazza di caffè, tè o latte.

Buon appetito!

Molte ricette per vari prodotti da forno sono già familiari alle casalinghe in cucina, alcune sono addirittura scritte e vengono costantemente utilizzate per accontentare i propri cari con deliziosi prodotti da forno fatti in casa. Oggi faremo conoscenza con il panino Moskovskaya. La sua ricetta è semplice per chi ha familiarità con la preparazione del pan di spagna lievitato. E chi non capisce questo argomento capirà presto tutto! Cominciamo con la descrizione e le caratteristiche del prodotto, per poi passare alle ricette specifiche e ai loro segreti.

Descrizione

Questo è un prodotto a base di pasta lievitata con farina di frumento. Secondo gli standard di qualità, questo panino viene prodotto nelle grammature di 100 e 200 g, mentre i panini di dimensioni diverse hanno sempre lo stesso disegno e sono cosparsi di zucchero. Questa è la caratteristica principale di questo prodotto da forno.

Caratteristiche di cottura

Quali caratteristiche culinarie ha il panino Moskovskaya? La ricetta prevede l'utilizzo solo di farina di grano tenero di altissima qualità. Questo requisito è uno degli standard che regolano la produzione di alimenti destinati al consumo pubblico.

Un'altra caratteristica della preparazione dei panini è l'uso del pan di spagna lievitato: è questo che fornisce la struttura morbida e delicata della mollica del prodotto da forno.

Materie prime per la produzione

Per la preparazione dell'impasto vengono prese solo materie prime di buona qualità che non presentano deviazioni. Facciamo conoscenza con i prodotti più basilari del set crudo per cuocere i panini:

farina di frumento premium - bianca o color crema, leggera e scorrevole;
lievito pressato - struttura densa, non si rompe, non appiccicoso, con un odore caratteristico;
vanillina - polvere giallo chiaro o bianca, scorrevole con un odore dolciastro;
latte - viene utilizzato solo latte fresco, se si utilizza latte in polvere o panna secca vengono prima diluiti in acqua bollita.

Anche sale, zucchero, margarina (o burro) e uova di gallina.

I segreti della padrona

Come già accennato, i panifici e altre imprese utilizzano farina premium (colore bianco, consistenza fluida, glutine forte) nella produzione di panini. Tuttavia, nella cucina casalinga, la ricetta dei panini Moskovskaya con zucchero può essere modificata senza perdere la qualità.

Se all'improvviso non hai farina di frumento di alta qualità, prendi un'altra farina, ma aggiungi un paio di cucchiai di fecola di patate. Questa semplice aggiunta aumenterà la “forza” del glutine e la farina aumenterà di qualità e proprietà.

Un impasto e una qualità di lievitazione migliori derivano dall'utilizzo di lievito fresco compresso anziché lievito secco istantaneo.
Affinché il panino "Mosca" (ricetta secondo GOST) sia di alta qualità, ogni prodotto per il test deve essere preparato in anticipo.

Preparazione delle materie prime secondo GOST

La preparazione dei prodotti da forno a casa e nelle condizioni di produzione è diversa. Ciò è dovuto principalmente alla preparazione delle materie prime: più profonda e precisa. Quindi, quali azioni devono essere eseguite prima di impastare direttamente l'impasto:

assicurati di setacciare la farina: la farina rafferma produce grumi non mescolati nell'impasto, ciò influisce sulla qualità dei prodotti da forno finiti;
zucchero semolato e sale - sciogliere in una piccola quantità di liquido caldo (acqua o latte); se ciò non viene fatto, i cristalli potrebbero non dissolversi affatto, quindi sui denti apparirà uno scricchiolio quando si mangiano prodotti da forno;
Sciacquare prima le uova in acqua tiepida e asciugarle con un asciugamano pulito, romperle una alla volta in una ciotola separata e solo successivamente aggiungerle una alla volta all'impasto (per grandi volumi di impasto avrete bisogno di diverse uova di gallina per impastare);
lievito di birra pressato - diluire con acqua tiepida e lasciare fermentare per qualche minuto, solo successivamente aggiungere all'impasto;
Sciogliere la margarina o il burro, ma non a ebollizione: in questo modo il grasso si disperderà meglio in tutto l'impasto e diventerà omogeneo.

Ricetta per il forno (metodo del pan di spagna)

Cominciamo a preparare deliziosi panini "Mosca". La ricetta utilizzerà l'impasto. Ci vorrà molto tempo. Ma è proprio questo metodo di preparazione che detta gli standard di qualità del panino Moskovskaya. Considereremo la ricetta (passo dopo passo) di seguito.

Di quali prodotti avrai bisogno per l'impasto:

farina di frumento - 230 g;
lievito pressato - 20 g;
acqua calda - 50 ml;
latte - 50 ml.

Di quali prodotti avrai bisogno per il test:

farina di frumento (per l'impasto e per spolverare) - 300 g;
sale - 5-6 g;
zucchero - 120 g (80 g per l'impasto, il resto per spolverare l'impasto);
margarina (o burro) - 70 g;
miscela calda di acqua e latte - 90 ml;
uovo di gallina - bianco (+ tuorlo per lubrificare il pezzo);
polvere di vanillina - sulla punta di un coltello.

Panino "Moskovskaya" - ricetta:

Quindi, prepara l'impasto. Preparare una miscela tiepida di latte e acqua, aggiungere lievito e farina. Mescolare e riporre in un luogo caldo. Coprire con un asciugamano o un coperchio. La temperatura ambiente durante la fermentazione dell'impasto deve essere di almeno 26°C, il tempo consigliato è di 2-2,5 ore.

Quindi aggiungere tutti gli altri prodotti a base di pasta nell'impasto. Non dimenticare di preparare prima le materie prime.

Mescolare acqua, latte, sale, vanillina e zucchero finché le particelle non si sciolgono. Scaldare la margarina in questa miscela. Aggiungere poi l'uovo e la vaniglia. Unire il composto all'impasto e aggiungere la farina. Impastare un impasto elastico con una struttura omogenea.

Mettere il pezzo di pasta in un contenitore per un'ulteriore fermentazione. Ora la temperatura dovrebbe essere leggermente più alta - circa 28°C. E il tempo va da 1 a 1,5 ore. È importante stabilizzare l'impasto durante la fermentazione. Picchiettarlo leggermente con una mano pulita e lasciarlo fermentare di nuovo.
Un impasto completamente fermentato avrà una superficie uniforme ricoperta da un reticolo di bolle di gas che tenderanno a salire. Allo stesso tempo, l'impasto ha un pronunciato aroma di alcol e inizia a cadere lentamente. Questo è un segno sicuro che è ora di modellare i prodotti.

Togliere l'impasto dal contenitore e formare un salsicciotto, tagliarlo a pezzetti spessi 2-3 cm, stendere la pasta e cospargerla di zucchero. Se lo desideri, puoi lubrificare con una goccia di olio vegetale. Attorciglia la torta formando una corda e piegala a metà, poi tagliala non completamente e capovolgila. Il risultato sarà un pezzo che assomiglia a un cuore. Se è così, hai fatto tutto bene.
Disponete i pezzi su una teglia, che avrete precedentemente unta con olio o ricoperta con carta da forno sottile.
Ricopri gli spazi vuoti con il tuorlo d'uovo che hai lasciato prima.
E' il momento della prova. Posizionare la teglia con i preparati in un luogo caldo (può essere sul fornello spento con il forno acceso) per un'ulteriore lievitazione dei panini. Tempo: 50-60 minuti.
Mettete in forno preriscaldato a 170-210°C e fate cuocere per circa 25-30 minuti. Questa volta dipende dal peso di ciascun pezzo.
Disponete quindi i panini su una gratella e lasciateli raffreddare prima di mangiarli. Quindi, il panino "Moskovskaya" (ricetta secondo GOST) è pronto.

Ricetta macchina del pane

La ricetta per l'impasto del panino Moskovskaya per una macchina per il pane non è quasi diversa dalla preparazione precedente. Ma questa volta tutti i prodotti verranno aggiunti contemporaneamente, senza prima fare l'impasto. In questo caso è possibile utilizzare lievito di birra secco anziché fresco. È importante ricordare che la macchina per il pane svolgerà solo una parte del lavoro: mescolare gli ingredienti e preparare l'impasto.

Di quali prodotti avrai bisogno:

farina di frumento - 500 g (per l'impasto e per spolverare);
margarina - 90-100 g;
uovo - 1 pz.;
sale - 1/3 cucchiaino;
zucchero (sabbia o polvere) - 120 g;
lievito pressato - 20 g;
latte - 100 ml;
acqua calda - 50 ml.

Ricetta per il panino Moskovskaya:

Mettete nel secchio della macchina del pane le materie prime già preparate: farina setacciata (quasi tutta), margarina morbida, un uovo intero (per C2) o solo l'albume (per C0 o C1 grande), sale, latte, acqua tiepida e 80- 90 g di zucchero. E anche lievito diluito in acqua tiepida.
Accendi la macchina per il pane e attendi 3-3,5 ore. Lei stessa mescolerà i prodotti, farà lievitare l'impasto e lo proverà.
Quindi estrarre l'impasto e modellare i prodotti. Cuocerli come indicato sopra (vedi "Ricetta al forno").

Come puoi vedere, il panino "Mosca" (ricetta per una macchina per il pane) non è difficile da preparare e, con un ulteriore assistente sotto forma di questo dispositivo da cucina, la cottura libera anche molto tempo per altre cose.

Opzione di stampaggio

C'è un altro modo per formare un panino Moskovskaya: una ricetta passo passo:

Stendere la pasta in uno strato sottile con il mattarello;
ungere con burro vegetale o morbido;
cospargere con zucchero a velo o sabbia;
arrotolare in un grosso rotolo e tagliarlo a pezzetti spessi 2-3 cm;
Disporre su una teglia e spennellare con uovo, latte o panna per ottenere una crosta dorata.

Quindi seguite le istruzioni passo passo delle ricette precedenti: prima inviate i panini alla lievitazione, poi alla cottura a una temperatura di 170-220 °C. Il video può aiutarti a padroneggiare la ricetta del panino di Mosca, ma anche senza di esso la preparazione è semplice e diretta.

Inoltre: spezie, condimenti, noci

Potresti voler utilizzare altre spezie o condimenti per i tuoi prodotti da forno fatti in casa. Oltre alla normale vanillina, la cannella in polvere è adatta per cospargere il pezzo insieme allo zucchero. Qui andranno anche semi di papavero dolciari tritati o semi di sesamo, arachidi.

Per gli amanti dei piatti e dei prodotti più piccanti, possiamo suggerire l'uso del pepe macinato: rosso, bianco o pepe di Cayenna.

Inoltre, puoi aggiungere ai panini morbida uvetta, frutta secca tritata o succosi pezzi di frutta fresca. Se c'è troppo succo rovinerà l'aspetto dei prodotti da forno.

Come avrai intuito, oggi abbiamo una ricetta per prodotti da forno fatti in casa semplici e deliziosi: ci concederemo dei panini! Questi dolci panini preparati con una ricca pasta lievitata sono familiari a molti fin dall'infanzia e l'amore per i panini difficilmente svanisce con l'età. E davvero, come resistere al magico profumo dei prodotti da forno appena sfornati, che in pochi secondi porta in tavola tutta la famiglia?

Tradizionale per la Russia (e non solo) il panino di Mosca è un panino che si distingue per la sua forma particolare (di norma ha la forma di un fiocco o di un cuore) e per la presenza di confettini di zucchero. Puoi preparare tali prodotti da forno utilizzando il metodo del pan di spagna (cioè sul pan di spagna) o direttamente (senza pan di spagna). Propongo un'opzione più semplificata, ma non per questo meno degna: prepareremo l'impasto usando il metodo diretto. Funzionerà più velocemente, il che è importante per le casalinghe impegnate.

In ogni caso, il risultato ti piacerà: i panini eccellenti sono teneri, porosi, lievitano bene e si conservano bene. La copertura croccante di zucchero, la crosta dorata e la delicata mollica a fiocchi difficilmente lasceranno nessuno indifferente. Ti assicuro che sicuramente non te la caverai con un solo panino!

Ingredienti:

(500 grammi) (150 millilitri) (100 millilitri) (150 grammi) (100 grammi) (1 pezzo ) (2 cucchiaini) (0,5 cucchiaino) (1 pizzico)

Cucinare il piatto passo dopo passo con le foto:

Per preparare panini allo zucchero teneri e molto gustosi, prendiamo i seguenti ingredienti: farina di frumento di prima qualità, latte, acqua, zucchero semolato, burro, vanillina, uovo di gallina e lievito ad azione rapida (2 cucchiaini rasi equivalgono a 6 grammi). Quest'ultimo può essere sostituito semplicemente con secco (nella stessa quantità) o pressato (fresco, umido): ne prendiamo esattamente 3 volte di più (18-20 grammi). Ma poi bisognerà svegliarli: diluirli con acqua tiepida o latte e un cucchiaio di zucchero, lasciare agire per 10-15 minuti. Quando il cappuccio di schiuma si alza, puoi procedere a impastare l'impasto per i panini.

Setacciare 450 grammi di farina di grano tenero premium in una ciotola capiente, preferibilmente due volte. Aggiungere mezzo cucchiaino di sale, 100 grammi di zucchero semolato, un pizzico di vanillina (si può sostituire con un cucchiaino di zucchero vanigliato) e 2 cucchiaini rasi di lievito istantaneo. Se lo si desidera, la quantità di zucchero può essere ridotta a 40-50 grammi se non vi piacciono i dolci.

Mescolare tutto accuratamente in modo che gli ingredienti sfusi siano ben combinati. Fate un buco e versatevi dentro 150 ml di latte e 100 ml di acqua, che dovrà essere tiepida.

Iniziamo a impastare la pasta lievitata. Per prima cosa basta mescolare in modo che la farina assorba il liquido e si idrati. Successivamente, aggiungiamo gradualmente all'impasto 50 grammi di burro morbido, che tiriamo fuori dal frigorifero in anticipo.

Devi impastare l'impasto del panino per un tempo piuttosto lungo (almeno 10, preferibilmente 15 minuti) e intensamente. Se possibile, affidare l'impasto alla macchina per il pane o all'impastatrice. Aggiungere i restanti 50 grammi di farina secondo necessità, poiché l'umidità della farina è diversa per ognuno e potrebbe anche essere necessaria in modo diverso. Di conseguenza, l'impasto risulterà liscio, omogeneo, molto morbido (come il lobo di un orecchio) e tenero, ma leggermente appiccicoso. Non riempire eccessivamente l'impasto con la farina, altrimenti i panini finiti non risulteranno ariosi e soffici. Arrotondare l'impasto in una palla e metterlo in una ciotola, che ungiamo con un cucchiaio di olio vegetale (non indicato negli ingredienti) in modo che non si attacchi alle stoviglie durante il processo di fermentazione. Mandiamo l'impasto a scaldare per 1 ora, dopodiché facciamo un leggero impasto, riarrotondamento e di nuovo a scaldare per un'altra 1 ora. Qual è il posto migliore dove fermentare l'impasto e cosa significa luogo caldo? Ci sono diverse opzioni. Prima di tutto in forno con la luce accesa (risulta essere circa 28-30 gradi, la temperatura ideale per far fermentare la pasta lievitata). Coprite quindi la ciotola con l'impasto con pellicola trasparente oppure copritela con un asciugamano di tessuto naturale (meglio il lino) in modo che la superficie non diventi ariosa e incrostata. Puoi anche lasciare fermentare l'impasto nel microonde, portando prima a ebollizione un bicchiere d'acqua. L'impasto lieviterà quando la porta sarà chiusa e il bicchiere rimarrà lì. Quindi non è necessario coprire la ciotola con nulla, poiché l'acqua evaporerà, mantenendo così l'umidità necessaria. Assicurati solo che nessuno accenda accidentalmente il microonde, altrimenti l'impasto scomparirà e non ci saranno panini.

Ecco come appare l'impasto lievitato dopo 2 ore di fermentazione. Ma ancora una volta non dimenticare che il tempo di fermentazione dell'impasto lievitato può differire molto da quello che indico. Dipende dalla freschezza del lievito e dalla temperatura ambiente. L'impasto aumenterà di dimensioni di 2-2,5 volte e diventerà molto tenero, completamente permeato di bolle d'aria.

Ora l'impasto deve essere diviso in pezzi della stessa dimensione. Per fare questo, cospargete leggermente il piano di lavoro con farina di frumento (la quantità non è indicata negli ingredienti) e dividete l'impasto in 9 pezzi di uguali dimensioni. Ho pesato l'impasto su una bilancia, si sono rivelati 9 pezzi da 100 grammi ciascuno. Perché è così importante che i panini abbiano la stessa dimensione? Innanzitutto avranno bisogno dello stesso tempo sia per la lievitazione che per la cottura. Ebbene, anche il lato estetico è importante: i panini moscoviti già pronti saranno tutti come se fossero stati scelti.

Formare questi panini è molto semplice e diretto. Possono essere modellati in cuori, fiocchi, farfalle e riccioli. Suggerisco di attenersi alla forma classica: trasformiamo i panini in cuori. Cospargere un pezzo di pasta con un po' di farina di grano in modo che non si attacchi alle mani. Quindi, usando il palmo della mano, sbatti più volte l'impasto in una torta piatta per rimuovere l'aria in eccesso: non sono necessari pori dilatati nei panini finiti. Successivamente, stendere il pezzo con un mattarello in uno strato sottile.