kvass wort सह बोरोडिनो ब्रेड. kvass wort सह जवळजवळ "अल्पाइन" ब्रेड शिजवणे, ब्रेड मेकरमध्ये kvass wort सह बोरोडिनो ब्रेड फोटोसह कृती

वर्णन: कदाचित कोणीतरी "अल्पाइन" ब्रेडशी परिचित असेल - चवदार, सुगंधी, बियासह... "जवळजवळ अल्पाइन" का? कारण नेमकी रेसिपी फक्त ती बनवणाऱ्या बेकरीलाच माहीत असते. परंतु! मला रचना माहित आहे आणि, प्रमाणांसह अनेक पर्यायांमधून मी तुम्हाला कुरकुरीत तपकिरी क्रस्ट आणि सुगंधी तुकडा असलेली अद्भुत घरगुती अल्पाइन ब्रेड सादर करतो! आणि, अर्थातच, kvass wort महत्वाची भूमिका बजावते - रसायनांशिवाय नैसर्गिक रचनासह!

रेसिपीसाठी साहित्य "केव्हास वॉर्टसह जवळजवळ अल्पाइन ब्रेड":

• गव्हाचे पीठ (माझ्याकडे 200 मिली ग्लास आहे) - 1.25 कप.
• राई पीठ - 0.5 कप.
• ओटचे पीठ (मी ते फ्लेक्समधून ग्राउंड केले) - 0.5 कप.
• पाणी (उबदार उकडलेले) - 1 कप.
• Kvass wort - 1 टीस्पून.
• मध - 1 टीस्पून.
• साखर - 1 टीस्पून.
• यीस्ट (कोरडे किंवा 1 टीस्पून चांगल्या स्लाइडसह) - 1.5 टीस्पून.
• मीठ - 1 टीस्पून.
• सूर्यफूल (आणि भोपळा) बिया - 0.5 कप.

kvass wort सह "जवळजवळ "अल्पाइन" ब्रेड कशी तयार करावी:

प्रारंभिक उत्पादने. मी ताबडतोब kvass wort बद्दल आरक्षण करीन - माझ्याकडे "होममेड Kvass Pertsov" आहे, एका बॉक्समध्ये wort च्या 2 पिशव्या आहेत, प्रत्येकी 60 ग्रॅम, रचना: आंबवलेला राई माल्ट, बार्ली माल्ट, राईचे पीठ, कॉर्न फ्लोअर, पाणी. जसे आपण पाहू शकता, हे पूर्णपणे नैसर्गिक उत्पादन आहे.

प्रथम, पीठ मळून घेऊ. एका ग्लास कोमट पाण्यात 1 टीस्पून विरघळवा. kvass wort, 1 टिस्पून. साखर आणि यीस्ट, सुमारे 3/4 कप गव्हाचे पीठ घाला आणि पीठ मळून घ्या, पॅनकेकच्या पीठाची सुसंगतता. पीठ झाकण किंवा फिल्मने झाकून 30 मिनिटे उबदार ठिकाणी ठेवा. फोटोमध्ये पीठ कसे फुगले आणि व्हॉल्यूममध्ये वाढले हे दर्शविते.

योग्य पिठात 1 टीस्पून घाला. मध, 1 टीस्पून. मीठ, 1 टेस्पून. लोणी आणि बाकीचे पीठ (राई, ओटचे जाडे भरडे पीठ, गहू) आणि पीठ मळून घ्या. पीठ नीट मळून घ्यावे, आवश्यक असल्यास थोडे गव्हाचे पीठ घालावे, परंतु पीठ जास्त घट्ट नसावे; आपण तेलाने हात ग्रीस करू शकता. पीठ एका बॉलमध्ये बनवा आणि एका वाडग्यात ठेवा, झाकण किंवा फिल्मने झाकून ठेवा आणि 1 तास उबदार ठिकाणी सोडा, पीठ चांगले बसते आणि आकाराने दुप्पट होते.

फोटोमध्ये पीठ कसे वाढले आहे ते दर्शविते, बिया घाला (मी आधी ते धुऊन तळण्याचे पॅनमध्ये वाळवले होते, परंतु ते तळले नाही))) आणि पुन्हा मळून घ्या. होय, आणि शिंपडण्यासाठी काही बिया सोडा.

मग आम्ही पीठ गुंडाळतो किंवा आपल्या हातांनी एका लहान सपाट केकमध्ये वितरीत करतो आणि ते एका वडीसारखे बनवतो, ते रोलमध्ये रोल करतो आणि प्रत्येक वळण जसे होते तसे चिमटे काढतो.

आकाराचा बार एका ग्रीस केलेल्या आणि पिठलेल्या पॅनमध्ये ठेवा. फिल्मने झाकून ठेवा आणि 30 मिनिटे पुराव्यासाठी उबदार ठिकाणी सोडा.

जेव्हा वर्कपीस थोडासा वाढतो तेव्हा पाण्याने वंगण घालणे (मी कापूस पॅड वापरतो) आणि उदारतेने बियाणे शिंपडा, आणखी वाढण्यास सोडा. चांगल्या गरम केलेल्या ओव्हनमध्ये सुमारे 25 मिनिटे बेक करावे (5-7 मिनिटे 200 अंशांवर, 10-15 मिनिटे 180 वर).

Kvass wort हे 100% नैसर्गिक उत्पादन आहे, जे 70% + 2 च्या कोरड्या पदार्थाचे, गडद तपकिरी रंगाचे आणि चवीला गोड आणि आंबट असलेले चिकट जाड द्रव आहे.

kvass wort तयार करण्यासाठी, खालील गोष्टींचा वापर केला जातो: कोरडे आंबवलेले आणि अनफ्रिमेंटेड राई माल्ट (बार्ली माल्ट), बेकिंगसाठी राई वॉलपेपर पीठ.

एंटरप्राइझमध्ये Kvass wort खालील प्रकारे तयार केले जाते: विशेषतः उत्पादित माल्ट ठेचले जाते, पाण्यात मिसळले जाते आणि नियंत्रित परिस्थितीत कित्येक तास उष्णता उपचार केले जाते. या वेळी, माल्टमध्ये असलेले एन्झाईम स्टार्चचे किण्वन करण्यायोग्य आणि गैर-किण्वित शर्करामध्ये विघटन करतात. आवश्यक कोरडे पदार्थ मिळवण्यासाठी आणि नैसर्गिक अमीनो ऍसिड, जीवनसत्त्वे आणि एन्झाइम्स जतन करण्यासाठी, विशेष निर्वात बाष्पीभवन केंद्रांवर एकाग्रतेचे बाष्पीभवन केले जाते.

तयार झालेले उत्पादन - kvass wort concentrate - कर्बोदकांमधे, अमीनो ऍसिडस्, जीवनसत्त्वे, सूक्ष्म- आणि मॅक्रोइलेमेंट्स यांसारख्या मौल्यवान, महत्त्वपूर्ण पदार्थांचा स्रोत आहे. म्हणून, नॉन-अल्कोहोलिक खाद्य उद्योगाव्यतिरिक्त, हे बेकिंग आणि कन्फेक्शनरी उद्योगांमध्ये मोठ्या प्रमाणावर वापरले जाते.

बेकिंगमध्ये, kvass wort चा वापर तांत्रिक प्रक्रिया तीव्र करण्यासाठी, उगवण, सुगंध, रंग सुधारण्यासाठी आणि शेल्फ लाइफ वाढवण्यासाठी आणि भाजलेल्या वस्तूंच्या विक्रीसाठी केला जातो. एकाग्रतेचा वापर बायोकेमिकल आणि मायक्रोबायोलॉजिकल प्रक्रियेवर सकारात्मक प्रभाव पाडतो आणि पिठात गॅस निर्मिती वाढवते.

Kvass wort राई-गहू, राय नावाचे धान्य, कस्टर्ड, स्वादिष्टपणा, ब्रेड आणि बेकरी उत्पादनांचे आहारातील वाण, पीठ मिठाई उत्पादने: जिंजरब्रेड, कुकीज यांच्या उत्पादनात वापरला जातो.

पिठाच्या वस्तुमानाच्या 1 ते 9% प्रमाणात पिठात kvass wort जोडल्याने अल्कोहोलिक किण्वन तीव्र होते, पिठाच्या तुकड्यांच्या अवशिष्ट किण्वनाचा वेळ कमी होतो, पीठाचे प्रमाण वाढते, कवचाचा सोनेरी तपकिरी रंग वाढतो आणि वाढतो. तयार उत्पादनांचे शेल्फ लाइफ. लहानसा तुकडा च्या porosity रचना चांगले विकसित होते. उत्पादनांमध्ये एक आनंददायी राई सुगंध आणि चांगली चव आहे.

kvass wort तयार करणे

kvass wort तयार करण्यासाठी, कणीक मळण्यासाठी स्वच्छ डिश (शक्यतो इनॅमल) असणे पुरेसे आहे आणि kvass wort घालण्यासाठी - एक लहान लाकडी वात, एक बॅरल, मुलामा चढवणे किंवा अॅल्युमिनियम डिश, काचेच्या बाटल्या. हे महत्वाचे आहे की इन्फ्युजन व्हॅट (यालाच आपण या भांड्याला म्हणतो) झाकण आहे, शक्यतो खोट्या तळाशी आणि kvass wort काढून टाकण्यासाठी (decanting) एक टॅप आहे. खोट्या तळाची व्यवस्था करणे शक्य नसल्यास, परिणामी wort फक्त निचरा, डिकेंट किंवा स्कूप केला जातो.

या व्हॅटचा खोटा तळ म्हणजे 2-4 मिमी पेशी असलेल्या हूपवर पसरलेली एक धातूची स्टेनलेस जाळी आहे, ज्याची रचना जमिनीवर ठेवण्यासाठी केली जाते. ते लाकडी क्रॉसवर इन्फ्यूजन व्हॅटमध्ये ठेवलेले असते आणि भिंतींवर घट्ट बंद केले जाते जेणेकरून wort अंतरांमध्ये जाऊ नये. वॉर्ट डिकेंट करण्यासाठी टॅप व्हॅटच्या तळाशी आणि खोट्या तळाच्या दरम्यान बनविला जातो.

क्लॅरिफाईड वॉर्ट टॅपद्वारे उकळत्या टाकीमध्ये किंवा किण्वनासाठी भांड्यात ओतले जाते. मॅश (वॉर्ट) च्या ओतणे आणि सॅकॅरिफिकेशन दरम्यान, मॅश थंड होऊ नये म्हणून व्हॅटला उबदार ब्लँकेटने झाकले पाहिजे.

Kvass wort तीन मुख्य प्रकारे तयार केले जाते: ओतणे, भाजलेले पीठ आणि उकडलेले.

ओतणे पद्धत

हे सोपे आहे, म्हणून ते व्यापक होते, जरी ते कमी किफायतशीर आहे आणि परिणामी kvass ची गुणवत्ता इतर पद्धतींद्वारे उत्पादित करण्यापेक्षा कमी आहे.

या पद्धतीने, ब्रेड उत्पादने (1 किलो) 20-25 डिग्री सेल्सिअस तापमानात कोमट पाण्यात (1.5 किलो) मळतात. पीठ नीट मळून घेतले जाते जेणेकरून त्यात पिठाच्या गुठळ्या राहणार नाहीत आणि 15-20 मिनिटे बिनधास्त सोडा. नंतर ते उकळत्या पाण्याने पातळ केले जाते, जे सतत ढवळत असलेल्या पिठाच्या पृष्ठभागावर शिंपडून हळूहळू लहान भागांमध्ये जोडले जाते. 1 किलो पीठासाठी आपल्याला 6-7 लिटर पाणी आवश्यक आहे. ढवळलेल्या पीठाचे तापमान 70-80 डिग्री सेल्सियसपेक्षा कमी नसावे. पातळ केल्यानंतर, पीठ 30-45 मिनिटे मळले जाते आणि गरम असताना, वाफवलेले, गरम पाण्याने धुऊन आणि उबदार ओतणे वात मध्ये स्थानांतरित केले जाते. ते झाकणाने बंद केले जाते, काळजीपूर्वक ब्लँकेटने झाकलेले असते आणि सॅचरिफिकेशन आणि सेटलमेंटसाठी 1-2 तास एकटे सोडले जाते.

सेटल केलेले (स्पष्टीकरण केलेले) पहिले वॉर्ट नळाद्वारे काढून टाकले जाते (विकसित केले जाते) किंवा उकळण्यासाठी भांड्यात टाकले जाते.

इन्फ्युजन व्हॅटमध्ये उरलेले ग्राउंड काळजीपूर्वक 90-95 डिग्री सेल्सियस तापमानात गरम पाण्याने लहान भागांमध्ये ओतले जातात. पहिल्या वॉर्टमधून जितके पाणी काढून टाकले होते तितकेच पाणी घेणे आवश्यक आहे. ओतण्याच्या 15-20 मिनिटांनंतर, दुसरा wort एकतर पहिल्यामध्ये मिसळला जातो किंवा दुसर्या कंटेनरमध्ये ओतला जातो. मिश्रण किंवा प्रत्येक wort स्वतंत्रपणे 1 तासासाठी तीव्रतेने उकळले जाते, 25-30 डिग्री सेल्सिअस तापमानात आंबायला ठेवलेल्या भांड्यात थंड केले जाते आणि आंबवले जाते.

भाजलेले dough wort

ही पद्धत ओतणे पद्धतीपेक्षा अधिक क्लिष्ट आहे, परंतु kvass अधिक चवदार आणि सुगंधी बाहेर वळते. भाजलेले पीठ किंवा भाजलेले माल्ट खमीरयुक्त ब्रेडपासून वॉर्ट तयार केला जातो. खमीरयुक्त ब्रेडपासून बनवलेले Kvass हे भाजलेल्या कणकेपासून बनवलेल्या kvass च्या गुणवत्तेत लक्षणीयरीत्या निकृष्ट आहे आणि कमी किफायतशीर आहे.

भाजलेल्या पीठापासून वर्ट तयार करताना, 60-70 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 0.75 लिटर गरम पाण्यात 1 किलो ब्रेडचे पदार्थ मळले जातात. हे करण्यासाठी, एका वाडग्यात पाण्यात लहान भागांमध्ये ब्रेड उत्पादने घाला, सतत आणि पूर्णपणे ढवळत रहा. ढेकूळ नसावेत म्हणून मिक्स केल्यानंतर, पीठ 15-20 मिनिटे सोडले जाते, नंतर उकळत्या पाण्याने पातळ केले जाते. 1 किलो पीठासाठी तुम्हाला 0.75 लिटर पाणी आवश्यक आहे, जे थोडेसे थोडेसे लहान भागांमध्ये मिसळले जाते, फवारणी केली जाते आणि सतत पीठ मिक्स करावे. त्याच वेळी, पीठ खूप गरम होते. मळलेले पीठ 30-45 मिनिटांसाठी एकटे सोडले जाते, काळजीपूर्वक उबदार ब्लँकेटने झाकले जाते आणि नंतर ब्रेड उत्पादनांना सॅकॅरिफाय करण्यासाठी 2-2.5 तास ठेवले जाते. आपण 1.5-2 तास पीठ ठेवू शकता. या प्रकरणात, wort कमी स्थिर होते, परिणामी ढगाळ, दाट, परंतु अधिक चवदार आणि सुगंधी (समाधानकारक). चांगले kvass त्याच्या घनतेद्वारे दर्शविले जाते, जे kvass च्या चव आणि सुगंधाची परिपूर्णता निर्धारित करते - एक समाधानकारक चव, म्हणून kvass फिल्टर केले जात नाही.

सॅकरिफिकेशन केल्यानंतर, पीठ मातीच्या भांड्यात किंवा इतर डिशमध्ये ठेवले जाते, थोडेसे पाणी ओतले जाते आणि 2-3 तास गरम ओव्हन किंवा ओव्हनमध्ये ठेवले जाते.

भाजलेले पीठ बाहेर ठेवले जाते, थंड केले जाते, तुकडे केले जाते आणि 90-95 डिग्री सेल्सिअस तापमानात गरम पाण्याच्या व्हॅटमध्ये ओतण्यासाठी ठेवले जाते. घेतलेल्या ब्रेड उत्पादनांच्या 1 किलो प्रति 9-10 लिटरच्या दराने पाणी सेट केले जाते.

कसून मिसळल्यानंतर, कणिक आणि पाणी (मॅश) यांचे मिश्रण 1.5-2 तास विश्रांतीसाठी ठेवले जाते, उबदार ब्लँकेटने घट्ट झाकलेले असते. मग स्पष्ट kvass wort काळजीपूर्वक निचरा, मध, मौल किंवा साखर सह चवीनुसार मिश्रित (मिश्रित) आणि पुदीना किंवा मसाल्यांचे ओतणे (रेसिपीवर अवलंबून) जोडले जाते. किण्वन तापमानात (20-30 डिग्री सेल्सिअस) wort थंड केल्यावर, ब्रेड स्टार्टर किंवा यीस्ट घाला आणि आंबवा.

या पद्धतीसह, फक्त प्रथम wort आंबवले जाते. कमी एक्सट्रॅक्टिव्ह क्वास तयार करण्यासाठी, ग्राउंड गरम पाण्याने ओतले जातात, ओतले जातात आणि दुसरा वॉर्ट मिळवला जातो. किण्वन करण्यापूर्वी, अधिक तीव्र रंग मिळविण्यासाठी वॉर्टमध्ये रंग किंवा टोस्टेड राई ब्रेड क्रॅकर्स जोडले जातात.

प्री-बेक्ड माल्ट रोटीपासून वॉर्ट तयार करताना, ब्रेडचे पदार्थ गरम पाण्याने घट्ट पीठात मळून घेतले जातात. सॅकॅरिफिकेशनसाठी वृद्धत्वानंतर, ते माल्ट गोड ब्रेड (लोव्ह) मध्ये बेक केले जाते, ज्याला क्वासनिक म्हणतात. हे करण्यासाठी, पीठ अधिक द्रव बनवले जाते, परंतु ते ओव्हनमध्ये पसरत नाही. मग ब्रेड 16-24 तास ओव्हनमध्ये किंवा डँपर बंद असलेल्या चांगल्या गरम ओव्हनमध्ये बेक केली जाते, ज्याच्या कडा चिकणमातीने झाकल्या जातात जेणेकरून ओव्हन थंड होणार नाही.

Kvass अतिशय सुगंधी असतात, त्यांना गोड, किंचित आंबट चव असते आणि जवळजवळ काळ्या रंगाची रींड असते जी wort गडद तपकिरी करते.

बेक केल्यानंतर, ब्रेड थंड केली जाते, तुकडे केली जाते, गरम पाण्यात ठेवली जाते आणि व्हॅटमध्ये टाकली जाते. परिणामी wort स्पष्ट (स्थायिक करून), decanted, थंड, मिश्रित, आंबट किंवा यीस्ट जोडले आणि आंबायला ठेवा. भाजलेल्या ब्रेडचे तुकडे केले जाऊ शकतात, वाळवले जाऊ शकतात, तयार केले जाऊ शकतात आणि नंतर वर वर्णन केल्याप्रमाणे wort तयार करण्यासाठी वापरले जाऊ शकते.

मॅश डेकोक्शन पद्धत

केव्हास तयार करण्याची ही सर्वात जटिल, परंतु अधिक किफायतशीर पद्धत प्रामुख्याने ब्रुअरीजमध्ये वापरली जात होती, जी मद्यनिर्मितीसाठी अनुकूल होती. सध्या, परिणामी kvass च्या कमी गुणवत्तेमुळे ते जवळजवळ कधीही वापरले जात नाही. या पद्धतीचा सार असा आहे की कुटलेली कोरडी राय आणि बार्ली माल्ट (75%) थोड्या प्रमाणात पीठ (25%) मिसळून त्यातून wort मिळविण्यासाठी वापरला जातो. त्याच वेळी, ते मॅश (मिश्रण) आणि डेकोक्शनमध्ये ओतणे - भाजलेल्या वस्तूंच्या अर्क पदार्थांचे चांगले निष्कर्षण (निष्कासन) करण्यासाठी त्याचा काही भाग उकळणे दरम्यान पर्यायी असतात.

ब्रेड क्वासमधील वॉर्ट ब्रेड स्टार्टर यीस्ट आणि लॅक्टिक ऍसिड बॅक्टेरिया, बेकर आणि ब्रूअर यीस्ट, वाइल्ड वाईन रेझिन यीस्ट आणि यीस्ट-मुक्त (उत्स्फूर्त) किण्वनाने आंबवले जाते. यीस्ट किण्वन सह, kvass गोड बाहेर वळते, पण कमी शेल्फ-स्थिर, आणि उत्स्फूर्त आंबायला ठेवा सह, तो आंबट बाहेर वळते, पण अधिक स्थिर.

किण्वन दोन प्रकारे केले जाते: एरोबिक (ओपन), ज्यामध्ये किण्वन वॉर्ट वातावरणापासून वेगळे केले जात नाही आणि हवेच्या ऑक्सिजनने संतृप्त केले जाते; अॅनारोबिक (हवेच्या प्रवेशाशिवाय) - सीलबंद बाटल्यांमध्ये. जेव्हा वॉर्ट बाटल्यांमध्ये आंबवले जाते तेव्हा चांगले kvass मिळते. किण्वनानंतर, बाटल्यांमधील kvass वृद्ध आहे, म्हणजे. ग्लेशियर, तळघर किंवा रेफ्रिजरेटरवर वापर होईपर्यंत साठवा.

किण्वन करण्यापूर्वी, wort मिश्रित केले जाते - त्यात साखरयुक्त पदार्थ मिसळले जातात: मध, मौल, साखर आणि विविध मसाले आणि मिश्रित पदार्थ, जे उकळण्यापूर्वी किंवा नंतर wort मध्ये टाकले जातात - गरम किंवा थंड wort मध्ये, एकाच वेळी किंवा परिचय करण्यापूर्वी एका किण्वन भांड्यात हस्तांतरित केले जातात. यीस्ट स्टार्टर. कधीकधी ते wort किण्वन सुरू होण्यापूर्वी लगेचच ओळखले जातात. जलीय द्रावणाच्या स्वरूपात सीझनिंग्ज आणि ऍडिटीव्ह्ज सादर करणे चांगले आहे.

wort मुलामा चढवणे कंटेनर किंवा काचेच्या बाटल्यांमध्ये, किंवा मजबूत ओक बॅरेल मध्ये, चांगले वाफवलेले आणि गरम आणि थंड पाण्याने धुऊन आंबायला हवा.

यीस्ट आंबायला ठेवा

25-30 डिग्री सेल्सिअस तापमानात थंड करून आणि मिश्रित kvass wort, किण्वन भांड्यात ठेवले, 2-4% आंबलेल्या यीस्ट स्टार्टर wort च्या व्हॉल्यूममध्ये घाला. चांगले मिसळल्यानंतर, wort खोलीच्या तपमानावर 8-10 तासांसाठी सोडले जाते. जास्त तापमानात (सुमारे 30 डिग्री सेल्सिअस), किण्वन 4-8 तासांत संपू शकते. wort चे तापमान जितके कमी असेल तितके ते मंद होते. किण्वन उच्च तपमान राखण्यासाठी, कंटेनरला आंबलेल्या वॉर्टने काहीतरी झाकण्याची शिफारस केली जाते.

स्टार्टर (कणक) च्या स्वरूपात wort मध्ये यीस्ट जोडणे चांगले आहे, जे खालीलप्रमाणे तयार केले आहे. गव्हाचे पीठ 2-3 ग्लास कोमट kvass wort किंवा kvass मध्ये जोडले जाते, एक पातळ पीठ मळले जाते आणि आवश्यक प्रमाणात दाबले जाते, द्रव बेकरचे यीस्ट किंवा आंबट ब्रेड खमीर, पूर्वी कोमट पाण्यात मिसळले जाते. सर्वकाही पूर्णपणे मिसळा आणि पीठ तयार होईपर्यंत उबदार ठिकाणी सोडा. नंतर ते किण्वनासाठी wort मध्ये जोडले जाते. जुन्या kvass (17-18 लिटर wort प्रति 1 ग्लास ग्राउंड्स) पासून उरलेल्या ग्राउंड्ससह तुम्ही kvass wort आंबवू शकता.

kvass wort चे मुख्य किण्वन सहसा संपते जेव्हा किण्वन वॉर्टची संपूर्ण पृष्ठभाग पांढर्या फोमच्या थराने झाकलेली असते, जी एका स्लॉटेड चमच्याने काढली जाते. यंग केव्हास बॅरल्स, बाटल्यांमध्ये ओतले जाते आणि ताबडतोब सील केले जाते. बाटल्यांचे कॉर्क आणि मान तार किंवा वायरने बांधलेले असणे आवश्यक आहे जेणेकरून बाटलीमध्ये जमा होणारा कार्बन डाय ऑक्साईड कॉर्क बाहेर ढकलणार नाही. बॅरल्स स्क्रू-ऑन स्लीव्हने बंद केले जातात किंवा चांगल्या वाफवलेल्या आणि धुतलेल्या लाकडी स्टॉपरने प्लग केले जातात.

कॅपिंग केल्यानंतर, बाटल्या आणि बॅरल्स ग्लेशियर, तळघर, थंड तळघर किंवा रेफ्रिजरेटरवर 7-21 दिवसांपर्यंत ठेवल्या जातात. वापरण्यापूर्वी, kvass 10-12°C पेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात साठवले जाते.

यीस्ट-मुक्त (उत्स्फूर्त) किण्वन

अशा प्रकारे, wort बॅरल्स आणि बाटल्यांमध्ये आंबवले जाते. हे करण्यासाठी, अजूनही उबदार wort बॅरल्स किंवा बाटल्यांमध्ये ओतले जाते आणि wort ferment होईपर्यंत खोलीच्या तपमानावर उघड्या बाही किंवा मानेसह सोडले जाते; खोलीच्या तपमानावर अवलंबून यास सहसा 8-12 तास लागतात. मुख्य आंबायला ठेवा बॅरलच्या खुल्या स्लीव्हमध्ये किंवा बाटलीच्या गळ्यात दाट पांढरा फोम दिसण्याद्वारे निर्धारित केला जातो. मग तरुण kvass ग्लेशियरमध्ये स्थानांतरित केले जाते. जेव्हा किण्वनाची तीव्रता कमी होते, तेव्हा बॅरल्स किंवा बाटल्या सीलबंद केल्या जातात आणि kvass खाईपर्यंत आइसहाऊसवर सोडल्या जातात. हे kvass सहसा 2-3 आठवडे टिकते.

जर स्लीव्ह उघडल्यानंतर तरुण केव्हॅससह बॅरल्स ग्लेशियर, तळघर किंवा तळघरात हस्तांतरित केले गेले आणि केव्हॅस आंबट होईपर्यंत तेथे साठवले गेले तर अशा केव्हॅस थंडीत कित्येक महिने साठवले जाऊ शकतात.

आपण बाटल्यांमध्ये केव्हास पूर्णपणे धुतल्यानंतरच ओतू शकता. शॅम्पेनच्या बाटल्या वापरणे चांगले. जेव्हा तरुण kvass बाटल्यांमध्ये ओतले जाते, तेव्हा ते ताबडतोब कॅप न करणे चांगले असते, परंतु kvass ला आंबू देणे चांगले असते. पांढरा फेस दिसल्यानंतर, बाटल्या कॉर्कने चांगल्या प्रकारे बंद केल्या पाहिजेत, त्यास आणि मान तार किंवा वायरने बांधून ठेवा. kvass च्या सीलबंद बाटल्या 10-12°C पेक्षा जास्त नसलेल्या तापमानात सुपिन स्थितीत ठेवल्या जातात आणि साठवल्या जातात.

माल्टचा वापर स्वयंपाक, मद्यनिर्मिती आणि शीतपेयांच्या निर्मितीमध्ये मोठ्या प्रमाणावर केला जातो. हे विविध धान्यांपासून कोंब आणि किण्वनाद्वारे तयार केले जाते. हे सर्वात सामान्य उत्पादन नाही आणि जर ते रेसिपीमध्ये असेल तर आपल्याला माल्ट कशासह बदलायचे याचा विचार करावा लागेल. तुम्ही ते स्वतः तयार करू शकता किंवा तत्सम गुणधर्मांसह अधिक परवडणारी उत्पादने घेऊ शकता.

ब्रेड बेक करताना माल्ट कसे बदलायचे हे जाणून घेतल्यास, आपण नवीन पाककृतींमध्ये प्रभुत्व मिळवू शकता

तुम्ही माल्ट कशाने बदलू शकता?

बेकिंग राई आणि इतर गडद कस्टर्ड प्रकारच्या ब्रेडसाठी, विविध चव आणि सुगंधी पदार्थ वापरले जातात. ते तयार उत्पादनांना एक वैशिष्ट्यपूर्ण आंबटपणा, एक आनंददायी वास देतात आणि आपल्याला जास्तीत जास्त फायदे मिळविण्याची परवानगी देतात. यीस्ट आणि सिंथेटिक फ्लेवरिंग घालून तुम्ही ब्रेडमध्ये माल्ट बदलू शकता. परंतु अशा वडीचे फायदे संशयास्पद असतील.

नैसर्गिक उत्पादने घेण्याचा प्रयत्न करा, उदाहरणार्थ:

• द्रव चिकोरी;
• काही गडद अनफिल्टर्ड बिअर;
• मजबूत चहाची पाने आणि सफरचंद सायडर व्हिनेगर मिसळा;
• कोरडे kvass;
• चे मिश्रण राईचे पीठआणि ग्राउंड जिरे;
• राई आंबट.

या सर्व घटकांची चव सारखीच असते आणि बेकिंग करताना माल्ट बदलण्यासाठी वापरली जाऊ शकते. ते नैसर्गिक, सुरक्षित आणि माल्टपेक्षा अधिक परवडणारे आहेत. किंवा आपण ते स्वतः शिजवण्याचा प्रयत्न करू शकता. हे पहिल्या दृष्टीक्षेपात दिसते तितके अवघड नाही.

होममेड माल्ट कृती

या प्रक्रियेमध्ये अनेक टप्प्यांचा समावेश आहे:

1. कच्च्या मालाची खरेदी. मागच्या वर्षीचे राईचे बी घ्या. हे धान्य चांगले पिकलेले आहेत आणि पुढील किण्वनासाठी तयार आहेत.
2. भिजवणे. व्हॉल्यूमच्या मध्यभागी सिरेमिक वाडग्यात धान्य घाला, ते पाण्याने भरा आणि थंड ठिकाणी ठेवा. तापमान अंदाजे 15 डिग्री सेल्सियस असावे. भिजण्यास एका दिवसापेक्षा थोडा जास्त वेळ लागेल.
3. उगवण. धान्य एका मोठ्या कंटेनरमध्ये ठेवा, थर 3 सेंटीमीटरपेक्षा जास्त नसावा. त्यांना सुमारे 4 दिवस 15-17 डिग्री सेल्सियस तापमानात ठेवा. दररोज स्वच्छ धुवा आणि moisturize.
4. आंबायला ठेवा. सर्वात कठीण प्रक्रिया. हे करण्यासाठी, तुम्हाला ओव्हनची आवश्यकता असेल जे 3 दिवसांसाठी 50 डिग्री सेल्सियसपेक्षा जास्त तापमान राखू शकत नाही. स्प्राउट्स फॉइलमध्ये गुंडाळा आणि उबदार ठिकाणी ठेवा. नियमित ढवळा आणि साचा काढा.
5. वाळवणे. आंबलेल्या स्प्राउट्स एका पातळ थरात बेकिंग शीटवर पसरवाव्यात आणि 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 8-9 तास ओव्हनमध्ये ठेवाव्यात.
6. दळणे कोरडे धान्य स्प्राउट्स, मुळे आणि जमिनीपासून स्वच्छ केले जातात. या उद्देशासाठी कॉफी ग्राइंडर योग्य आहे.
7. स्टोरेज. पीसल्यानंतर, माल्टने 4-6 आठवडे विश्रांती घेतली पाहिजे. झाकण असलेल्या नियमित जारमध्ये ठेवा. 1.5 महिन्यांनंतर, ब्रेड बनविणे सुरू करा.

धीर धरा आणि टेबलवर नेहमीच सुवासिक ब्रेड असेल.

होममेड बोरोडिनो ब्रेड बनविण्यासाठी माल्ट खरेदी करणे नेहमीच शक्य नसते, परंतु उन्हाळ्याच्या स्टोअरमध्ये केव्हास वॉर्ट किंवा केव्हास बनविण्यासाठी कॉन्सन्ट्रेट विकले जाते. हे मूलत: माल्ट किंवा अनेक प्रकारचे माल्ट (काही पदार्थांसह), फक्त द्रव स्वरूपात असते. पीठ मळताना मी हे पर्याय म्हणून वापरण्याचा सल्ला देतो. आपण कोरड्या kvass एकाग्रता देखील वापरू शकता, परंतु द्रव श्रेयस्कर आहे. मला वाटले की कोरड्या आवृत्तीत खूप साखर आहे.

माझ्यासाठी बोरोडिनो ब्रेड ही सर्वात स्वादिष्ट ब्रेडची बालपणीची आठवण आहे जी आमच्या लहान गावात विकली गेली नव्हती; माझ्या पालकांनी ती मॉस्कोच्या दुर्मिळ सहलींमधून आणली. मला आठवते की सर्व भेटवस्तूंपैकी, मला काळजी करणारी एकमेव गोष्ट म्हणजे त्याची उपस्थिती... बोरोडिनो ब्रेड!

ही स्वादिष्ट ब्रेड बेकिंगसाठी कोरडे मिक्स आता विकले जातात, परंतु सुरवातीपासून पीठ मळणे अजिबात कठीण नाही, विशेषत: जर तुम्ही ब्रेड मशीनमध्ये केले तर.

तसे, मी तुम्हाला एक छोटेसे रहस्य सांगेन, माझा शोध, जो पूर्णपणे अपघाताने झाला: बोरोडिनो ब्रेडसाठी संध्याकाळी केव्हास वॉर्टसह पीठ मळून घेतल्यानंतर, मला समजले की मला ब्रेड बेक करायला वेळ लागणार नाही. त्याच दिवशी, आणि मी सकाळपर्यंत पीठ रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवले. इतक्या लांब आंबायला लावल्याबद्दल धन्यवाद, ब्रेड विशेषतः हवादार बनला, लहानसा तुकडा जड नव्हता आणि तयार बोरोडिनोमध्ये ओलावा जाणवला नाही. आणि थंडगार पिठात काम करणे अधिक सोयीचे आहे.

पीठ मळण्यासाठी लागणारे साहित्य मोजू. पाण्याच्या एकूण रकमेतून, 70 मिली ओतणे आणि उकळणे आणणे, उर्वरित पाणी आनंददायी उबदार तापमानात (सुमारे 40 अंश) गरम करा. जर मध द्रव नसेल तर लगेच गरम पाण्यात विरघळवा.

पॅकेजिंगमधील kvass wort योग्य वाडग्यात घाला आणि उकळते पाणी घाला, एकसंध द्रावण तयार करण्यासाठी ढवळून घ्या आणि थोडे थंड होऊ द्या.

ब्रेड मशीनच्या वाडग्यात पाणी, kvass एकाग्रतेचे द्रावण घाला, मीठ, मध आणि वनस्पती तेल घाला. नंतर दोन प्रकारचे पीठ, यीस्ट आणि धणे घाला.

यीस्ट dough kneading मोडवर ब्रेड मशीन चालू करा. माझ्या HP मॉडेलमध्ये पीठ मळण्याची आणि वाढवण्याच्या प्रक्रियेला 1 तास 30 मिनिटे लागतात. सिग्नल वाजल्यानंतर कणिक तयार आहे, ते एका योग्य कंटेनरमध्ये स्थानांतरित करा, थोड्या प्रमाणात वनस्पती तेलाने ग्रीस करा आणि 8 तास किंवा रात्रभर रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवा. तुम्हाला पीठ रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवण्याची गरज नाही, परंतु ताबडतोब कापून टाका, परंतु मी पुन्हा सांगतो की दीर्घकालीन आंबणे तयार ब्रेडच्या चव आणि गुणवत्तेवर खूप चांगले परिणाम करते.

या कणकेतून मला 6 लहान पाव आणि एक गोल वडी मिळाली. भाजीपाला तेलाने ग्रीस केलेल्या हातांनी भाकरी तयार करणे सोयीचे आहे. कणकेचा एक तुकडा घ्या, तो जाड केकमध्ये सपाट करा, नंतर तो फार घट्ट नसलेल्या रोलमध्ये रोल करा, शिवण चिमटा आणि बोर्डवर किंवा आपल्या तळहातामध्ये थोडासा रोल करा.

आम्ही मोल्ड्समध्ये रिकाम्या जागा ठेवतो (रिकामे मोल्ड्सने व्हॉल्यूमच्या 2/3 भरल्या पाहिजेत), पीठ हलके दाबले जेणेकरून ते साच्यांचे सर्व कोपरे भरतील. पीठ झाकून ठेवा आणि उबदार ठिकाणी 1.5-2 तास सोडा. हा बराच वेळ आहे, परंतु आपल्याला हे लक्षात ठेवणे आवश्यक आहे की राईच्या पिठाने बनवलेले पीठ जड आहे आणि त्याशिवाय, ते रेफ्रिजरेटरमध्ये रात्र घालवते आणि यीस्टला पुन्हा सक्रिय होण्यासाठी वेळ लागतो.

यावेळी, पीठ व्हॉल्यूममध्ये वाढेल. ओव्हन 240 डिग्री पर्यंत गरम करा.

वर्कपीसेस वंगण घालण्याची गरज नाही; भाजीपाला तेलाने ग्रीस केलेल्या हातांनी कणिक कापून घेणे पुरेसे आहे.

इच्छित असल्यास, बेकिंग करण्यापूर्वी, आपण भविष्यातील ब्रेडवर थोड्या प्रमाणात कोथिंबीर शिंपडू शकता आणि आपल्या बोटांनी पीठाच्या पृष्ठभागावर हलके दाबू शकता जेणेकरून ब्रेड ओव्हनमध्ये उगवताना धणे चुरगळू नये.

तयारीसह मोल्ड्स अतिशय गरम ओव्हनमध्ये ठेवा आणि वाफेने पहिले 10 मिनिटे बेक करा. वाफेसाठी, तुम्ही ओव्हनच्या तळाशी पाण्याचे पॅन ठेवू शकता किंवा स्प्रे बाटलीने ओव्हनच्या भिंतींवर फवारणी करू शकता किंवा ओव्हनच्या तळाशी दोन बर्फाचे तुकडे टाकू शकता.

10 मिनिटांनंतर, ओव्हनमध्ये तापमान 200 अंशांपर्यंत कमी करा (दार उघडू नका) आणि तयार होईपर्यंत बोरोडिनो ब्रेड बेक करा (सुमारे 40-45 मिनिटे). बेकिंगची वेळ भाकरीच्या आकारावर अवलंबून असते; गोल वडी पूर्णपणे बेक करण्यासाठी आणखी 7 मिनिटे लागतात. मी माझ्या बोटांनी कवच ​​टॅप करून ब्रेडची तयारी तपासतो: जर आवाज "रिकामा" असेल तर ब्रेड बेक केली जाईल.

आदर्शपणे, बोरोडिनो ब्रेडला कित्येक तास विश्रांती घ्यावी लागते. पण तुम्ही ते सहन करू शकता का? उबदार ब्रेड आश्चर्यकारक आहे!

kvass wort सह बनवलेले बोरोडिनो ब्रेड कोणत्याही डिशसाठी आणि सँडविचसाठी आधार म्हणून योग्य आहे, यासह.

बॉन एपेटिट!