Бородинский на закваске и на Sekowa. Бородинский хлеб в домашних условиях, выпечка по рецептам в хлебопечке и в духовке с фото Бородинский бездрожжевой хлеб на закваске

За 4-5 часов до приготовления хлеба, вернее основных действий с ним, сделайте заварку и освежите закваску. Для закваски достаньте 50 гр. стартера из холодильника (не забудьте оставить на потом), добавьте 50 мл. теплой воды и перемешайте. Добавьте 50 гр. ржаной муки и снова перемешайте. Закройте пленкой или крышкой с дырочкой и уберите в теплое место. Для заварки смешайте 75 гр. ржаной муки, 30 гр. солода и 2 ч.л. заранее смолотого кориандра. Залейте всё это 250 мл.кипятком, закройте фольгой или пленкой, заверните в полотенце и уберите в теплое место.

Итак, заварка и закваска будут стоять в теплом месте около 4-5 часов.

В большой миске, в которой планируете вымешивать тесто, смешайте все ингредиенты: -250 гр. ржаной муки (если есть и обойная и цельнозерновая, то положите 150 гр. ц.з. и 100 гр. об.); -75 гр. цельнозерновой пшеничной (в крайнем случае можно заменить на высший сорт); -всю заварку; -всю закваску;

Разведите в 50 мл. горячей воды 1 ч.л. соли и добавьте 50 гр. мёда. Перемешайте и тоже добавьте к тесту.

Вымешивайте в течении 5-10 минут. Тесто должно быть пластичное и соединиться, скорее всего в процессе вымешивания вам понадобится добавить дополнительно около 50 мл. воды. Сформируйте шар, заверните миску в плёнку и уберите в теплое место на 4 часа. Тесто должно значительно увеличиться. Проверяйте.

Смажьте форму* для хлеба оливковым маслом, переложите в неё тесто и смоченной ложкой выровняйте по всей поверхности. Снова заверните (оставляя место для подъема) и уберите в теплое место на 2 часа. Тесто должно снова увеличиться. *если вы не уверены в качестве своей формы, то лучше оберните ее бумагой для выпечки, как это сделано у меня на фото.

Заранее разогрейте духовку до 220 гр. и поставьте на дно духовки жаропрочную миску с водой. Еще раз смажьте водой подошедшее тесто и присыпьте кориандром, слегка вдавив горошки.

Выпекайте хлеб при 220 гр. первые 15 минут с паром (можете брызнуть еще дополнительно на стенку духовки немного воды). Затем уменьшите температуру до 200 гр., вытащите источник пара и допекайте еще минут 50. Готовый горячий хлеб достаньте из формы, переложите на решетку и оставьте его остывать вместе с выключенной духовкой. Затем заверните в фольгу и разрезайте лучше на следующее утро (если приготовили вечером).

Бородинский хлеб - один из самых любимых сортов хлеба для очень многих людей - незабываемый его вкус и аромат запоминаются сразу, его ни с чем не перепутаешь - вкусен, как мало какой другой! Испечь такой - задача непростая, часто не совсем то, что нужно, получается. Но научиться вполне можно, зная состав бородинского хлеба по ГОСТу и его рецепт - о них и будет речь в данной статье.

Бородинский хлеб принадлежит к заварным сортам ржаного хлеба и выпекается без консервантов и улучшителей вкуса.

Благодаря тому, что муку заваривают кипятком и тому, что тесто ещё потом и созревает довольно долго, хлеб получается особенный -и приятный вкус, аромат и цвет (хлеб очень темный).

Итак, состав бородинского хлеба по ГОСТу (хлеб ржаной бородинский) - в расчёте на 100 кг муки:

Мука ржаная обойная - 80,0
Мука пшеничная 2-го сорта - 15,0
Крахмал - 0,2
Солод ржаной красный - 5,0
Дрожжи прессованные - 0,1
Сахар - 6,0
Патока - 4,0
Масло растительное - 0,05
Кориандр - о,5

Итого сырья - 101,71 кг.

Если нет солода (а его сегодня купить можно, продаётся в магазинах для хлебопечения), но если не нашли - то солод можно заменить таким же количеством сухого кваса или квасного сусла.

Вместо патоки можно взять мёд или кукурузный сироп.

В отличие от простых ржаных сортов хлеба, тесто для бородинского готовится с использованием заварки и пряностей .

Заварка - это ржаной солод, замешанный с мукой и заваренный кипятком. Процесс приготовления заварка занимает несколько часов - от заварки зависит качество готового хлеба. Перед завариванием в солод добавляют молотые пряности (тмин или кориандр, иногда анис), они активно выделяют ароматические вещества, а также пряности усиливают брожение теста, оно становится рыхлее и пышнее. Тесто готовится опарным или безопарным способом с использованием густой закваски. По классической технологии дрожжи при приготовлении бородинского хлеба не используются, но по ГОСТу их использовать разрешается . А вот сахар используется обязательно.

Бородинский хлеб хранится дольше других сортов благодаря заварному тесту, поэтому именно его хорошо брать в дорогу, в поход.

Бородинский можно печь в хлебопечке (режим "специальный").

Свежим его лучше не есть, только на следующий день, а через 2-3 дня он становится ещё лучше.

На бородинском хлебе можно ставить квас.

Рецепт

Один из наиболее простых рецептов бородинского хлеба.

Закваску готовим заранее, оставляем на 14-16 часов :

70 г ржаной обойной муки
70 г воды
1 ст. л. старой готовой закваски - если её нет, то готовим её за несколько дней, подкармливая ржаную муку водой около 2 раз в сутки (начинаем буквально с ложки муки, иначе через несколько дней её будет ОЧЕНЬ много)

Заварка:

80 г ржаной обойной муки
25 г ржаного красного (тёмного) ферментированного солода
1,5 ч. ложки молотого кориандра
250 г кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Кипяток снять с огня медленно всыпать в него муку (с солодом-кориандром). Накрыть и поставить в духовку - на 65 градусов, 2 часа. Потом достать и дать ей остыть. Выглядит она как паста, крем, очень тёмного цвета, ароматная.

ОПАРА

Берём всю получившуюся закваску и заварку
170 г ржаной обойной муки
50 г воды (она может и не понадобится, смотрим по тесту)
0,5 г свежих дрожжей (ели хотите побыстрее, но вообще-то лучше без них)

Закваску, заварку, муку смешать (туда же дрожжи, если их используете). Если надо, то добавляем столько воды, чтобы опару можно было мешать ложкой, как хорошую сметану, она должна быть достаточно густая. Накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа (если с дрожжами - то 45 минут). Объём опары должен увеличиться примерно в 2 раза. Тогда она готова и хорошо подошла

ТЕСТО

Вся опара
80 г воды
20 г патоки
30 г сахара
100 г обойной ржаной муки
75 г пшеничной муки 2-го сорта
10 г соли (по вкусу можно увеличить или уменьшить, пробуйте тесто)
Целый кориандр для посыпки (по желанию, можно и без этого)

Патоку и сахар развести в воде, добавить к ним опару, муку и соль, замесить тесто, не очень густое, оно остаётся сильно липким (потому как ржаное), оно не должно быть жидким и не должно быть сухим. Месить слишком долго не надо, надо просто хорошо перемешать. Руками трудновато - липко, но в общем можно.

Готовое тесто накрыть и оставить на полчаса.

Этот хлеб - не подовый, печём в форме.

Форму смазать маслом, выложить туда тесто, загладить поверхность (влажной рукой), при желании посыпать сверху кориандром, накрыть и поставить расстаиваться на 3 часа (с дрожжами - час) при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится примерно в 2 раза.

Нагреть духовку до 240 градусов.

Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать, а потом сбавить температуру до 200 градусов и выпекать около часа или чуть меньше. Готовый хлеб осторожно выложить из формы, остудить на решётке.

История бородинского хлеба. Появление ГОСТа

На рубеже 19 и 20 веков, а также после 1917 года, до введения ГОСТов в 1938 году, бородинский хлеб выпекали в Москве только 4-х ступенчатым способом, и этот хлеб был подовым, не формовым . Из пряностей добавлялся тмин или анис, а хлеб пекли исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). По ГОСТу рецептура бородинского хлеба стала проще, убрали один процесс из четырёх, ввели пшеничную муку, и т.д. Разработали единый стандарт - видимо оттуда и пошло название "бородинский" хлеб, хотя точно это неизвестно. С советских времен мы как раз такой бородинский и помним. Сегодняшний Бородинский уже не тот, хотя и современным многим нравится. Но если испечь настоящий домашний бородинский, магазинного потом уже не хочется.

Чтобы испечь настоящий бородинский, времени нужно 12 часов. Такой хлеб готовится на закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, без пшеничной.

Пряности, специи для бородинского хлеба

Для бородинского хлеба традиционно используется кориандр, тмин, или анис. С этими пряностями можно экспериментировать - кому что больше нравится. Можно смешивать их друг с другом.

Можно добавлять изюм.

Старинный бородинский подовый хлеб, рецепт

Если хотите попробовать тот самый подовый столетней давности бородинский хлеб, то воды в нём надо брать чуть меньше, чем в формовом. И пряности отличаются - в формовой обычно добавляют кориандр, а не тмин или анис.

Начало всему закваска. Подходить будет около 6 часов. Для неё надо:

15 г зрелой ржаной закваски, её готовим заранее, она в доме живёт долго
- 30 г ржаной обойной муки
- 30 г ржаной обдирной муки
- 40 г воды

Итого будет около 90 г закваски.

Смешиваем и оставляем подходить на время около 6 часов, при температуре около 30 градусов. Если холодно - ищите тёплое место, но перегревать тоже не надо.

Как поставили закваску, начинаем заниматься заваркой:

140 г ржаной обдирной муки
- 28 г красного ржаного солода
- 1 г молотого тмина или аниса, на выбор
- 380 г кипящей воды

Итого около 520 г.

Всё размешиваем - пахнет очень вкусно. Дальше заварку держим 2-2,5 часа при температуре около 60 градусов. Если есть печка - проблем нет, а вот если нету - надо придумывать, как держать заварку в тепле. Заварка при этом, как говорят, "осахаривается". Далее остужаем её до температуры закваски, около 30 градусов. В итоге мы должны получить заварку более жидкой консистенции, чем ставили изначально, должна ощущаться сладость на вкус.

Когдаа закваска созрела, заварка уже как раз остыла, примерно одновременно. Теперь нужно ставить опару. Смешиваем закваску и заварку, накрываем крышкой, льняной тканью, и оставляем на 4 часа. Когда опара подойдет, замешиваем тесто.

К опаре добавляем:

250 г ржаной обойной муки
- 125 г ржаной обдирной муки
- 5 г соли
- 30 г сахара
- 10 г патоки

Хорошо всё смешиваем, накрываем, даём постоять около получаса или чуть меньше, при 30 градусах.

В это время греем духовку - до 230-240 градусов. Если есть камень для выпечки - отлично; если нет - берём противень, какой есть. Формуем руками буханку подового хлеба, выкладываем её на противень (камень), даём постоять минут 10-15.

Перед посадкой в печь хлеб сбрызнуть водой. Выпекать с паром 40-45 минут.

По вкусу этот хлеб - непревзойдённый!

Здравствуйте.
Предлагаю свой рецепт ржаного хлеба бородинского.
p.s. Скачал все найденые мной рецепты и испек в хлебопечке Panasonic 2502 и был в целам разочарован. Но это помогло составить рецепт самостоятельно. И пока (по моему конечно) его еще не превзошли!! ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ!
Рецепт очень простой и доступный! Несмотря на новые названия...
Нужно обязательно иметь электронные весы.
Чайная и столовая ложка давалась в комплекте с печкой.
470 мл воды
420 гр ржаной муки (использую Раз и Квас Ашан)
75 гр - пшеничной (использую Макарна Ашан)
1 и 1/2 ст ложки - Экстра - Р (Ржаной темный Магазин 108 специй)
1 ч. Л - соль (морская мелкая)
Мед 2 ст ложки (можно заменить сахаром 2 ст ложки кипятить в используемой воде 3 - 5 минут)
Солод ржаной ферментированный 4 ст ложки (108 специй)
Кориандр молотый 1 ч. Л (108 специй)
Сливочное масло 20 гр
дрожи 2 и 1/2 ч.л. (использую dr. Oetker в продаже бывает редко можно конечно и саф момент но лучше откер)
Приготовление:
в кипяток 100 мл засыпаем 4 ст. Л ложки солода + кориандр 1 ч.л. + масло 20гр + мед (или заранее кипятим в воде сахар помните 100 мл! Вода выкипает)
Все это заваривается 5 минут
Пока заваривается
Мука ржаная 420гр+75 пшеничной + 1 и 1/5 Экстра Р 1 и 1/2 +
соль 1 ч. Л = в миску для запекания. В моем случае хлебопечка Panasonic SD ZV 2502
Добавляем в заварившеюся часть 100 мл остальную воду 370 мл (такая пропорция из - за общей температуры воды)
и выливаем в миску хлебопечки
В отсек хлебопечки для дрожей засыпаем дрожи 2 и 1/2 ч.л.
Режим ржаной (после включения замеса можно помочь лопаткой)
Высота хлеба должна быть 10 см
При непредвидемой для меня проблеме, из - за энгредиэнтов и др уменьшите воду 10 мл воду или 20 мл
Геннадий Кротов

Геннадий, спасибо вам за рецепт; когда личным опытом опробовано и выстрадано - получается именно то, что надо.
Мы сейчас снова без хлебопечки печём, так что будем уточнять и пробовать для себя, на основе вашего рецепта.

Привет всем. Куда можно использовать брак бородинскиго хлеба?

Смотря какой брак. Если съедобный - вполне пойдёт на квас.

Спасибо за замечательный рецепт и интересную информацию об его истории. У меня все получилось, хотя я несколько отступила от рецептуры - вместо закваски использовала квасную гущу - тесто получилось замечательное, очень рыхлое, живое, хорошо поднялось. Дрожжи я не использовала. В тесто вместо патоки добавила мед и изюм. Выпекала не в классических формах, а на противени - на вкус это не повлияло - хлебушек хорошо пропекся, нигде не подгорел, приобрел очень аппетитную корочку и правильную мякоть.

Интересно, на квасной гуще - летом тоже так попробую, спасибо!

Удачи! Надеюсь, у вас тоже получится. Я квасную гущу предварительно измельчила в блендере, чтобы она была однородной, без комков.

живу на памир. Собираюсь сделать усебя мини пекарни на пл.60 кв. м. Унас борд. хлеба вообще нету. Гордок у нас маленький с населен.30. тыс. Эта будет первый пекарни по изготовление бород. хлеба Очень жду ваши совети друзья. Махмади беназиров в одноклассники. Потом открою mail.ru

Если вы муку достать сможете, и остальные ингредиенты, то дальше всё достаточно просто, надо пробовать рецепт, и когда вкусно получится - готово.

По бракованному хлебу - режем, высушиваем, измельчаем (тупо - мясорубкой) и добавляем свежую закладку (по чуть-чуть). Ингредиенты там те же, поэтому ничего страшного. Просто смотрим по консистенции

Спасибо за рецепт..... Но, в расчете на 100 кг муки? .... а почему - не на тонну сразу? ....

Ну это ж ГОСТовский промышленный рецепт, они помалу не пекут ☺

По поводу старинного способа. Что значит "выпекать с паром"? И каким должен быть камень для выпечки? Гранитная плитка годится?

С паром - это когда ёмкость с водой в печи стоит. Гранитная плитка, если это камень специально для выпечки, вполне годится.

Только собираюсь начать печь хлеб

Для dona с вопросом о возможности выпекания хлеба на гранитной плитке. И Вы, и Ваши советчики знаете ли, что гранит Радиоактивен? Вам не жалко себя и свою семью? каменных плиток специальных для духовок полно в продаже. Выпускает Беларусь, Карелия. Наберите в поиске и Вам будет масса предложений. Это лучше, чем спрашивать людей, которые ничего не знают.

Дааа, Юрий... Положил, значит, бутерброд на гранитную набережную в городе или на валун в природе - и все, можно его выбрасывать, а то облучишься этим бутербродом. Ребята, в маразм-то не впадайте. Учебники из школьной программы в помощь.

Господа, жду совета и обучения. Пеку дома для семьи, пробую всё. Интересно попробовать и темные (черные) хлеба с различными приправами. "Бородинские" хлеба - это вообще мечта... как правильно сделать закваску? Сколько можно ее хранить в холодильнике? Научите на закладку для дома. Очень жду

У меня именно такой, как в магазине, чёрный и бородинский не выходит. Белый - да, и гораздо вкуснее, серый. Чёрный тоже получается, но он другой. КАК они пекут именно тот самый хлеб... видимо, давно отработанная технология. И она, насколько я знаю, многоступенчатая и довольно сложная.

НАсчет гранита, действительно, лучше ен рисковать. Мы в студенчестве лабораторные делали, ходжили измеряли по универу уровень радиации, от и мрамора гранита идет повышенный радиоактивный фон. У меня просот ри керамические плитки, положенные друг на друга и завернутые в фольгу, служат очень хорошим камнем

С паром выпекать, это значит. Когда савите в духовку хлеб, приоткрываете чуть-чуть дверцу и пульверизатором туда воду впрыскиваете раз 15 надо пшикнуть

Физик, что значит повышенный? 25-30 мкР? 60? А у мрамора сколько? Мрамор - это метаморфизованный мел, грубо говоря. Откуда там радиоактивность? Правда, мрамором у нас что только ни называют. Любой светлый камень - сразу "мрамор". А любой тёмный - "гранит".
И вообще - не пугайте народ, правильно тут про гранитные валуны написали. Глина, из которой сделаны ваши керамические плитки, образовалась в том числе и при выветривании гранита.

Иван, здравствуйте! Измерять нужно середину и 67-70 град. - это или щуп сломался, или хлеб сырой:) Нужно, чтоб 98-100 было.

Лена, здравствуйте!
А как глубоко вы щупом температуру меряете? В центре хлеба она же не 97? это к вопросу о готовности.. У меня, если щуп втыкать до середины буханки (л11) то там 67-70... это нормально?

Анна, какая-то невероятная вкуснота у вас получилась)))

Оксана, на здоровье! И я люблю этот хлеб, но пеку редко почему-то)

Восхитительный, волшебный, ароматнейший, нежнейший, воздушный бородинский! По текстуре похож на бисквит! Невероятно вкусно! Елена, спасибо Вам за ваш труд и опыт, за то, что делитесь знаниями!

Лена, спасибо огромное за рецепт этого бесподобного хлеба! Не была уверена, что у меня получится, я начинающий хлебопек на закваске, но хлеб вышел шикарный! Пекла полностью на обдирной ржаной муке, пшеничной муки 2сорта у нас нет, поэтому использовала в/с. Хлеб супер! Спасибо, что делитесь рецептами и наработками!

Марина, спасибо большое! :)

Спасибо огромное за этот рецепт и весь блог! Начала печь хлеб на закваске, насмотревшись инстаграме) Спасибо что делитесь таким прекрасным ремеслом и выдаете множество информации!

Настя, в рецепте все на одни Бородинский, сейчас в тексте поправлю, чтоб с толку никого не сбивать.

Добрый день, взялась прямо сейчас испечь хлеб по вашему рецепту, но немного запуталась с граммами и 2мя вашими буханками) В пункте про заварку написано, что ее хватит на оба хлеба, а во втором пункты вы замешиваете опару взяв "всю заварку и 185 грамм ржаной муки". В какой момент нужно делить заварку пополам?

Валерий, это тесто обычно быстрее, у меня закваска-спонтанка молодая была на тот момент.

Елена, здравствуйте! Хочу спросить Вас о времени брожения и расстойки. Такое долгое время нормально для этого хлеба или проблема в закваске? Спасибо

Валерий, здравствуйте! НЕферментированный солод работает иначе, он богат ферментами, его используют в некоторых ржаных хлебах, например, в Рижкском, и он не дает такого вкуса и аромата, как темный солод. Его тоже заваривают и добавляют в значительно меньшем количестве.

Елена, здравствуйте! Спасибо за рецепт! Хлеб получился очень вкусным, всем понравился. Подскажите, неферментированный солод для заварки в пшеничном, пшенично-ржаном хлебе использовать можно точно так же, как в этом рецепте с ферментированным или как-то иначе? В рецептах не нашел у Вас примера. Спасибо

В ВК есть группа "Мой хлеб", кроме того, я там Лена Железняк (Луценко). А в ФБ есть группа "Хлебомолы" и я там Olenka Zhestyanka.

Есть, а как вас найти?

Юля, если хлеб получился вкусным и пропеченным, не липким, все ок. Долго или не долго у вас бродило тесто, я не могу сказать, потому что не видела его и не знаю, когда вы его поставили бродить.
А вас нет в ВК или ФБ? Там можно было и фотки показать.

Лена, здравствуйте! Тогда не стала следовать совету, поставила в хлебопечку на франц режим-6 часов. Получисля кирпич с мокром нутром:-) Выкинула.
Вчера сделала еще разок, но закваску-заварку на ночь,утром опару, часов до 18 тесто бродило(не долго?),а потом до 23 расстаивалось. Многовато,конечно, но я хотела,чтобы еще больше поднялось,очень неактивно поднималось,мне кажется. И поставила на 1.5 часа выпечки в хп. Нормально, пропекся,сейчас отрезала кусочек:-)
Вот не знаю только, нормально ли по времени у меня брожения-расстойка? Или у каждого индивидуально?

Юля, заварку и закваску я делаю вечером перед сном, утром делаю опару, после тесто, брожение и расстойка. Если вы не на бакферменте печете, то тесто будет бродить около полутора-двух часов при температуре 30 градусов. Растойка 40-60 минут при комнатной, но это все зависит от температуры у вас на кухне и вашей закваски. Я не помню, отвечали вы мне или нет, повторюсь: у вас нет духовки? Чтобы опробовать этот рецепт вне рамок хлебопечки.
Пока на отсрочку ничего не ставьте, не надо пытаться все автоматизировать, тем более Бородинский, Делайте руками все, что нужно, чтоб получить тесто, выбродите его в миске, а потом НЕ ОБМИНАЯ, сформуйте и уложите в ведерко ХП, или не формуя, после брожения в миске, АККУРАТНО переложите мокрой ложкой в ведерко ХП, загладьте верхушку без сильного давления и присыпьте кориандром. Подойдет тесто - включите режим выпечки.
Ржаное тесто не оюминают в прямом смысле этого слова, его не мнут и не давят газ, а аккуратно формуют или перекладывают в форму.

Леночка,я опять к вам..
Никак не понимаю как поступить...все думаю,думаю..
Утром сделала заварку и азкваску (1 этап).
Сейчас в 17 часов смешала закваску с заваркой,то есть сделала опару...
Через 4 часа надо поставить тесто..
Бродить оно будет около...? сколько часов на брожение?
Потом расстойка..Сколько часов на расстойку?
Я не понимаю как мне вписать выпечку этого хлеба в день.
Тесто я замешаю около 21 часа получается..
Если все по правилам, то брожение будет часов до 1 ночи,так? Или смотреть по факту?
Затем надо обмять тесто,и ждать расстойку..Часов до 3 ночи? 4? Или тоже по факту?
Как же мне все-таки переложить работу на ХП?
Можно ли замешать тесто и поставить режим хп?Чтобы уже бродило и расставивалось там?
Но ведь обминки там нет? (я так и не поняла,ничего об этом не написано)..

И что если положит тесто на брожение в ХП, а потом включить отсроченный режим и через какое-то время ХП начнет замес,тем самым обомнет тесто...Или долгий замес будет плох для хлеба?
И сколько примерно все-таки на расстойку понадобится?
Вот не понимаю:-(((
КАк вы вписываете выпечку в день?
Если заварку делать утром?

Юля, брожение, плавно перетекающее в расстойку - это перебродившее тесто и непригодный хлеб. Очень вас прошу,почитайте в блоге статьи про ржаное тесто, про этапы и их значение в принципе. Совсем не обязательно, что вам потребуется использовать для этого хлеба такой длительный режим, я скачаю инструкцию и посмотрю, какой режим подойдет для вас. Но вам, как ориентир, вот что: почитайте рецепт, обратите внимание на то, сколько должно бродить тесто на каждом этапе. Примерно то же самое должно происходить и в ХП,попробуйте подобрать подходящий режим. Предварительно подготовьте закваску, сделайте заварку, потом сделайте опару с заваркой, а потом уже замешивайте тесто в хп. Оно у вас и по ходу замеса и брожения будет греться в ХП. И я бы попробовала сначала испечь этот хлеб в духовке, чтоб просто видеть своими глазами, что и как должно происходить с тестом, а потом печь в ХП.

А..то есть по любому должна быть обминка? Стадия брожения не может плавно перетечь в расстойку,так? Но в ХП именно так получается, насколько я понимаю.. У меня панасоник SD-ZB2512. Там много режимов, но нет индивидуального. Все режимы там начинаются с выравнивания температуры, потом замес, потом подъем, потом выпечка. Самый длинный-это французский, длится аж 6 часов. Из них 2.45-4.10 на подъем. Насколько я понимаю,греть она начинает только на этой стадии?
Я вот что подумала.
Если мы положим в ХП тесто замешанное нами только что или замешаем в ХП на режиме тесто, а потом поставим программу самую длинную? И вытащим нож для замеса?
Получится, что тесто будет ферментироваться, потом вместо замеса еще ферментироваться, потом на подъеме ферментироватсья и расстаиваться, а потом выпекаться...Так можно ведь, как думаете?
Плюс, можно этот режим еще поставить на отсрочку.
Допустим, отведем 4 часа на ферментацию и 4 часа на расстойку (можно по максимому?),но режим длится 6 часов. Значит делаем отсроченное начало на 2 часа..Всего будет 8...
Что думаете?
Я сегодня попробую. Так как опара еще стоит в духовке (можно ее там держать), в 24 вытащу и на ферментацию-расстойку уже не смогу остаться на ногах.
По идее, можно в холодильник,да? Но ферментация же еще..я не выдержу до 4 часов ночи. А ферментация в холодильнике не пойдет,так?

Если какая-то обминка при этом будет, то конечно, можно! А почему вы не хотите оставить в ХП? Она же тоже подогревает нормально. А какой вы пользуетесь?

Леночка, я видимо неправильно спросила. Я имела ввиду, можно ли смешать тесто прямо в ведерке и там же его оставить? То есть не вытаскивать. Оставить на брожение на несколько часов в духовке. Потом там же на расстойку, то есть не доставать его больше из формы. А потом уже в хлебопечку на выпечку. То есть ферментация тоже будет, и расстойка,о в том же ведерке?

Юля, почитайте, пожалуйста, еще раз про важность каждого этапа: и брожение нужно, и расстойка, иначе у вас хлеб будет липким и слабо разрыхленным. И, если вы пропустите этап, то расстойка у вас все равно будет - это подъем теста перед выпчекой, а вот этапа ферментации не будет. По поводу выпечки в ХП,посмотрите ваши режимы, в инструкции наверняка есть расписание, сколько длятся этапы, подберите подходящий. Исходные данные, сколько что должно подходить, у вас есть. ХП удобна еще и тем, что подогревает тесто во время брожения. Если бы у меня была ваша инструкция, я бы подсказала.

Лена, поняла! Но могу ли я оставить тесто на брожение в ведерке из хлебопечки,а потом там же печь? Я хочу печь в хлебопечке, чтобы она не зря была куплена:-) Если делать так, то тогда я тесто не буду формовать и расстойка будет не нужна?

Юля, брожение лучше проводить в духовке с лампой, и на этапе брожения тесто просто увеличивается в объеме, заметно увеличивается. Расстойку можно проводить и при комнатной, и в духовке с лампой, но вам же потом его печь, духовку надо бы разогреть))
Расстойка - это подъем теста перед выпечкой после того, как вы его сформуете. Дело в том, что, когда вы достаете из миски тесто после брожения, формуете его, перекладываете в форму, вы его немного обминаете, тесто теряет часть газа и потом еще раз подходит перед выпечкой. В это время в тесте происходят свои изменения, в нем непрерывно кипит работа, и это результат того, в том числе, что тесто потеряло часть газа во время формовки. А в форме как вы это организуете?

Леночка,спасио вам большое, я, кажется, постепенно что-то начина понимать. а так,читала,читала разные статьи, посты,ну ничего..как в танке. Правильно я поняла, что брожение можем делать при более высокой температуре? Например, духовке со светом,да? А расстойку где хотим, можем и в духовке(быстрее?) и при комнатной(дольше)? Окончание брожения для нас -это подъем теста и пузырьки? КАк мы понимаем? А расстойка-также когда увеличивается в объеме?

И, по-идее, все это можно делать в оной форме? То есть положить в ведерко, там дать побродить, а потом в нем же выпечь?

Юля, здравствуйте! Я бы не советовала, среди ржаных я знаю только один хлеб, который пекут таким образом - Литовский простой, который тут в блоге "Самый вкусный и простой ржаной", и только потому, что в тете половина муки идет в закваске. Для ржаного хлеба важна кислотность теста, потому и закваска часто именно густая, и созревание теста и опары происходит при довольно высокой температуре - около 30 градусов. Все эти условия способствуют накоплению кислоты, которая помогает нейтрализации ферментов, которые разрушают ржаное тесто. Если кислотность у закваски и теста низкая (это может быть по разным причинам), ржаной хлеб получается слабо разрыхленным и липким. В случае с Бородинским и вообще любыми ржаными заварными хлебами, это критично, потому что вместе с заваркой, кроме вкуса и аромата, вы вносите в тесто активные ферменты, которые способствуют разрушению теста. Если сократите один этап (брожение) - это скажется на хлебе не лучшим образом.
Если судить по процессам, которые происходят в тесте, они почти ничем не отличаются - тесто бродит, но с точки зрения технологии, они имеют разное значение, возьмите хотя бы то, что ферментация (брожение) зачастую длится дольше окончательной расстойки и при более высокой температуре, когда как расстойку можно проводить и при комнатной.

Лена, спасибо вам огромное за рецепты! Разъясните мне,пожалуйста, кое-что..Ну никак не могу понять. Вы сначала поставили тесто подходить? А только потом уже на расстойку,так? А можно ли сразу поставить все в форме для выпечки и подниматься,и расстаиваться? Чем отличается расстой от подъема теста?

Галина, здравствуйте! Вполне может быть причина и в сроке годности, все же, это живой продукт. Но, если причина в этом, попробуйте удвоить количество сухих гранул в процессе восстановления, тогда и в опаре испльзуйте вдвое больше.
По остальным причинам не подскажу, потому что не знаю, как вы ее восстанавливали, соблюдали ли температуру?

Леночка, Добрый день!Подскажите пожалуйста по закваске Sekowa без глютена. Делала все по инструкции, но закваска не оживляется. В чем может быть причина? В муке или у закваски срок годности заканчивается в апреле 2016г., а выпущена закваска в июне 2011г.. Спасибо.

Лена, спасибо за рецепт-хлеб потрясающий! У меня правда почти всегда лопается корка, что я делаю не так-не достаточно расстойки? И еще у меня вопрос-можно уменьшить количество стартера, скажем до 10 гр и оставить опару на ночь при 30 градусах. Я всегда ставила утром и хлеб допекала уже в ночи-это очень неудобно)

О, эти бородинский отличные, забыла в тексте ссылку дать, это же рецепт Миши crucide из ЖЖ.

Леночка! Спасибо за рецептик! Обязательно буду пробовать! Уже 2 хлеба пеку по вашим рецептам. Получается СУПЕР. А бородинский любит вся семья. Т

Первый рецепт бородинского хлеба славится тем, что был испечен в честь защитника Российской империи. Об этом упоминается в легенде, рассказывающей о гибели генерала Тучкова в сражении под Бородино, после чего вдова построила на месте битвы Спасо-Бородинский монастырь. В пекарне, находящейся близь святыни, и испекли первый раз поминальный бородинский хлеб. Его темный цвет символизировал прискорбие, а пряность, присыпанная сверху хлеба – патроны.

Сейчас о скорбящем символе хлеба подзабыли и стали придумывать самые разные рецепты с добавлением в тесто сухофруктов, закваски и других компонетов, запекая его в духовой печи и других современных устройствах. На том, как испечь бородинский хлеб в духовке и мультиварке, мы остановимся подробно.

Бородинский хлеб в духовке

Для классического рецепта бородинского хлеба в духовке вам понадобится:

300 г пшеничной муки;
стакан ржаной муки;
300 мл тёплой воды;
2 ст. л. солода;
1,5 ч. л. дрожжей;
1 ст. л. сахара;
1,5 ч. л. соли;
2 ч. л. кориандра;
2 ч. л. тмина

Как правильно испечь бородинский хлеб в духовке

Инструкция

Дрожжи и сахар сперва нужно развести в 100 мл тёплой воды. Далее ожидаем около 10 минут растворения компонентов.
По истечении времени добавляем в раствор солод, муку и оставшиеся 200 мл тёплой воды.
Начинаем замешивать тесто (приблизительно четверть часа, чтоб оно стало гладким).
Приправляем солью, кориандром и тмином.
Продолжаем вымешивать тесто, присыпая время от времени мукой. Затем оставляем подходить на 1,5-2 часа, накрыв рушником.
После того как подошло, начинаем формировать буханку желаемой формы.
Далее оставляем тесто в покое и ждем еще 1,5 часа для расстойки.
Затем кладем в духовую печь на 15 мин при температуре 200°С. Можно также выпекать и с температурой в 180°С, но тогда процесс готовки нужно продлить на полчаса.

Бородинский хлеб в мультиварке на закваске

Если у вас есть мультиварка, попробуйте рецепт бородинского хлеба на закваске.

Необходимые для него ингредиенты:

1 куриное сырое яйцо,
300 мл воды,
1 полная ст. л. хлебной закваски,
1 ч. л. соли,
2,5 ст. л. сахара,
3 ст. л. сметаны,
1 ст. л. растительного масла,
750 г пшеничной муки.

Готовится этот хлеб следующим образом:

Берем глубокую миску, наливаем в нее воду, закваску, сахар и яйцо. Всё тщательно перемешиваем.
Добавляем сметану, растительное масло и соль.
Просеиваем муку и начинаем замешивать тесто.
Выкладываем его на стол, обсыпанный мукой. Вымешиваем на протяжении 5 мин. Затем накрываем рушником и оставляем на один час. Затем еще раз слегка замешиваем тесто.
Смазываем дно и стенки мультиварки маслом и выкладываем в нее тесто, придавая ему нужную форму.
Закрываем крышку и ожидаем примерно полтора-два часа для расстойки (тесто должно увеличиться вдвое).
Правила запекания хлеба в мультиварке:
около часа нужно печь буханку на одной стороне в режиме «Запеканка», после чего перевернуть и допекать еще минут 15 (чтоб подрумянить).
если выбирать режим «Выпечка», то готовка первой стороны займет на пол часа дольше, а другую сторону нужно будет печь около полу часа (минимум 20 минут).
Хлеб готов. Вынимаем, остужаем и подаем.

Знаете, о чем мечтают люди, живущие заграницей? Конфеты, селедка и... бородинский хлеб! Но если конфеты и сельдь можно найти, то с темным хлебом дела обстоят сложнее. Буквально на днях мне писала подружка, живущая в Америке, просила рецепт домашнего Бородинского хлеба. Вот так по всему миру и собираем рецепты:-)

Я пробовала печь несколько вариантов этого хлеба, но более всего мне пришелся по душе рецепт, которым со мной поделилась подруга из Беларуси - Таня. Я в свою очередь делюсь им с вами.

Для приготовления классического Бородинского хлеба в домашних условиях (в духовке) нам понадобятся такие продукты.

Перво-наперво заварим солод. Заливаем солод 150 мл крутого кипятка, размешиваем. Отставляем в сторону, пусть чуть остынет.

Оставшиеся 250 мл воды смешаем с медом.

Смешаем оба вида муки, дрожжи, добавим соль, остывший растворенный в воде солод и воду с медом. Туда же добавим масло...

Вымешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто. Выкладываем его в миску, смазанную подсолнечным маслом. Накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа. Если очень тепло, то тесто подойдет уже через час.

Тесто готово к работе. Оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом или выстланную пергаментом. Слегка смажем водой, присыпем кориандром, слегка вдавливая его в тесто. Накроем полотенцем и оставим в тепле на 30-40 минут.