In un triangolo tra le città di Jerez de la Frontera, San Lucar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria, situato nella regione autonoma meridionale dell'Andalusia. Gradazione alcolica fino al 20%, zucchero circa 3%.
Una caratteristica distintiva nella produzione dello sherry è la fermentazione del mosto d'uva sotto una pellicola di un tipo speciale di lievito di sherry (il cosiddetto fleur). In alcuni tipi di sherry, questa pellicola rimane sulla superficie delle botti incomplete per tutto il periodo di maturazione del vino, impedendone l'ossidazione. Tutti i tipi di sherry hanno un gusto eccellente e un aroma delicato.
Marca di vino
Attualmente la parola "sherry" è un marchio di vino controllato per origine.
Vigneti e vitigni
Il terreno dei vigneti che producono frutti per la produzione dello sherry è calcareo, argilloso e sabbioso. I migliori vini provengono da terreni calcarei; si chiamano Albariza. I vitigni più diffusi sono:
- Palomino bianco, che matura prima di tutti e dà vini di prim'ordine; due specie di Mantuo, da cui si ricava buon vino e cresce bene in terreni sabbiosi con sottosuolo calcareo o gessoso;
- Due le tipologie di Mollar, Albillo e Perruno, da cui si producono vini secchi, particolarmente apprezzati per il loro bouquet;
- Pedro-Ximenez, Moscatel e Tintilla-de-Rota producono vini dolci di altissima qualità.
Produzione dello sherry
Magazzino di Jerez
Il vino si ottiene da uve completamente mature, per le quali si ricorre a vendemmie parziali e ripetute. Molto spesso, prima della pigiatura o della pressatura, l'uva viene adagiata su stuoie di paglia, esposta al sole, a volte fino a due settimane (per i vini dolci). Successivamente, l'uva, cosparsa di una piccola quantità di gesso, viene spremuta. Il succo (mosto) viene fermentato in botti da 40-50 secchi o serbatoi di acciaio inossidabile per uso alimentare. Durante il processo di fermentazione, al mosto viene aggiunta una coltura di lievito di sherry.
Il vino ottenuto viene analizzato e diviso in due tipologie: fino o oloroso, a seconda che sulla superficie del vino abbia cominciato a formarsi il flor. Il vino, che sarà sherry fino, è fortificato al 15%, che è il limite per la sopravvivenza del fiore. Nel vino che diventerà “oloroso”, viene aggiunto alcol in misura pari o superiore al 17% e l'ulteriore invecchiamento avviene a contatto aperto del vino con l'aria.
Gli sherry vengono solitamente invecchiati in mezze botti utilizzando la tecnologia “solera e criadera” (Solera y criaderas). Prima di entrare nel sistema di invecchiamento, il vino riposa in botti incomplete da sei mesi a un anno. Questa fase è chiamata sobretablas.
La tecnologia solera prevede la conservazione e l'invecchiamento simultaneo di vini di annate diverse. Nella piramide delle botti, le botti della fila inferiore sono chiamate “solera”, le restanti botti sono chiamate “criadera”. Gli sherry vengono imbottigliati rigorosamente dalla fila inferiore di botti, per le quali viene selezionata una piccola parte del vino (non più di un terzo). Questa parte del vino viene aggiunta dalle botti dello strato sovrastante della piramide. E così via fino alla fila più in alto, in cui viene versato il vino nuovo. Il numero totale di livelli solera è solitamente 7.
Questo metodo di invecchiamento porta alla produzione di sherry stabili e quasi identici nella composizione e nel gusto per molti anni.
Varietà di sherry
Si distinguono i seguenti tipi principali di sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Convenzionalmente, tutti possono essere divisi in due grandi gruppi: sherry di tipo Fino e sherry di tipo Oloroso. La differenza principale tra questi due tipi di vino è il periodo di tempo in cui il vino rimane sotto il velo. Fino, manzanilla e amontillado rimangono sotto la pellicola fleur per almeno 3 anni. Vini come Oloroso non formano affatto uno strato di lievito di sherry sulla superficie, o trascorrono un tempo abbastanza breve sotto di esso.
Fino - Prodotto con uve Palomino coltivate su terreni calcarei. Dopo un'attenta selezione del materiale primario, i campioni più promettenti vengono fortificati al 15% e posti in solera. L'intero processo di invecchiamento avviene al coperto. Questo sherry è sempre secco. La sua forza raggiunge il 18%.
Il Manzanilla è un tipo di fino prodotto esclusivamente nella città di San Lucar de Barrameda. Grazie al microclima, la flora a San Lucar si riproduce attivamente tutto l'anno e non otto mesi all'anno, come in altre regioni. Ciò rende possibile aggiungere più vino giovane alla solera. Inoltre, le uve del Manzanilla vengono raccolte un po' prima, quando sono meno zuccherine e più acide, il che conferisce anche a questo vino un gusto speciale.
Pale Cream è un classico fino a cui viene aggiunta una porzione di vino da dessert, solitamente dalle uve Pedro Ximénez o Moscatel, per dolcezza.
L'Amontillado è un fino invecchiato dopo che il fiore è morto. Fleur può morire sia a causa di condizioni esterne dannose sia per l'aggiunta di alcol aggiuntivo (più spesso). Tipicamente, la gradazione alcolica dell'Amontillado varia dal 16,5 al 18%.
Il Palo Cortado è un tipo raro di sherry, di transizione. Il Palo Cortado inizia il suo sviluppo come un classico fino e trascorre molto tempo sotto il suo fascino. Tuttavia, a volte nel bel mezzo del processo di maturazione del vino, il sapore scompare dalla superficie e l'ulteriore processo segue la tecnologia oloroso.
Oloroso è uno sherry che, per le caratteristiche del mosto e l'aggiunta di una certa quantità di alcol, non ha formato un sapore (la sua gradazione è del 16% e oltre). Oloroso significa “fragrante” in spagnolo. L'Oloroso può essere non solo secco, ma anche semisecco e dolce, a seconda della tecnologia di preparazione e del momento in cui viene interrotta la fermentazione.
Pedro Ximenes è il tipo di sherry più dolce. È ottenuto da uve omonime, raccolte nella fase di massimo contenuto zuccherino e ulteriormente essiccate. Viene stagionato in solera per periodi molto lunghi (fino a 30 anni e oltre). Ha un colore scuro, quasi nero, una consistenza estremamente densa e un aroma forte.
Cocktail a base di sherry
Lo Sherry trova largo impiego nella preparazione di cocktail da aperitivo. Quando si preparano bevande miste, si abbina meglio con vodka, gin e whisky. Se necessario, lo sherry può sostituire il vermouth bianco secco.
Guarda anche
- Sherry Massandra
Collegamenti
| Bevande alcoliche | |
|---|---|
| Bevande ad alto contenuto alcolico 66-96%: | Assenzio Alcool Pervach |
| Bevande alcoliche forti 31-65%: | |
Da uve bianche, nel triangolo compreso tra le città di Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria, situate nella comunità autonoma meridionale dell'Andalusia. La gradazione alcolica varia dal 15% al 22%, a seconda del tipo di sherry. Il contenuto di zucchero per le diverse varietà varia molto ampiamente: da 0-5 a 400 grammi di zucchero per litro di vino [ ] .
Una caratteristica distintiva nella produzione di varietà di sherry come Fino E Manzanilla, è la fermentazione del mosto d'uva sotto una pellicola di un tipo speciale di lievito di sherry (il cosiddetto fiore). In alcuni tipi di sherry, questa pellicola rimane sulla superficie delle botti incomplete per tutto il periodo di maturazione del vino, impedendone l'ossidazione. Per varietà di sherry come Oloroso E Amontillado, caratterizzato dal cosiddetto invecchiamento ossidativo, quando il vino viene affinato in botte a contatto con l'aria (senza flora).
Marca di vino
Attualmente la parola "sherry" è un marchio di vino controllato per origine.
Vigneti e vitigni
Vigneto con terreno "albariza" nella provincia di Sanlúcar de Barrameda
Il terreno dei vigneti che producono frutti per la produzione dello sherry è gessoso, argilloso e sabbioso. I migliori vini provengono da terreni calcarei chiamati Albariza (Albariza - “bianco” in spagnolo). Si tratta di un terreno soffice, poroso, con un alto contenuto di gesso, che assorbe facilmente l'acqua e la trattiene bene in profondità. Pertanto i vigneti si dividono in due categorie in base alla tipologia del terreno: Jerez Superiore(situato in aree con suolo Albariza) E Zona(situato in zone con terreni argillosi e sabbiosi).
I vitigni più diffusi sono:
- Palomino bianco, che matura prima di tutti e dà vini di prim'ordine; due specie di Mantuo, da cui si ricava buon vino e che crescono bene in terreni sabbiosi con sottosuolo calcareo o gessoso;
- Due le tipologie di Mollar, Albillo e Perruno, da cui si producono vini secchi, particolarmente apprezzati per il loro bouquet;
- Pedro-Ximenez, Moscatel e Tintilla-de-Rota producono vini dolci di altissima qualità.
Produzione dello sherry
Il vino si ottiene da uve completamente mature, per le quali si ricorre a vendemmie parziali e ripetute. Quando si producono varietà dolci di sherry, molto spesso, prima della pigiatura o della pressatura, le uve vengono adagiate su stuoie di paglia, esposte al sole, a volte fino a due settimane. Successivamente, l'uva, cosparsa di una piccola quantità di gesso, viene spremuta. Il succo (mosto d'uva) viene fermentato in botti o vasche da 40-50 secchi di acciaio inossidabile alimentare. Se inizialmente non si prevede di ottenere sherry invecchiato ossidativamente, durante il processo di fermentazione al mosto viene aggiunta una coltura di lievito di sherry, che forma uno strato di lievito sulla superficie del mosto - il cosiddetto flor (dallo spagnolo fiore- fiore) che impedisce il contatto del vino con l'aria.
Magazzino di Jerez
Il vino, sia fiorito che non, viene prima invecchiato in botte per circa un anno. Successivamente, il vino giovane viene testato e l'enologo capo determina se il vino risultante è adatto alle varietà Fino E Manzanilla(che sono invecchiati sotto uno strato di fiore) o per lo sherry invecchiato ossidativamente - Oloroso- che viene invecchiato senza flora, a contatto con l'aria e ossidante).
Quindi il futuro sherry viene fortificato utilizzando alcol d'uva neutro con una gradazione del 96% (di solito prodotto localmente, sebbene sia possibile utilizzare anche alcol delle regioni vicine). Per non scioccare il vino giovane con alcol puro, il processo di fortificazione viene effettuato per fasi: prima il volume di alcol richiesto viene diluito con una uguale quantità di vino in un rapporto 50/50, quindi l'operazione viene ripetuta. In questo modo si ottiene una soluzione con una concentrazione del 24% e con essa il volume principale di vino è già fortificato.
Il vino selezionato per la produzione dello sherry Fino ( Fino) o "Manzanilla" ( Manzanilla), è fissato a non più del 15,5%, che è il limite per la sopravvivenza della flora. Nel vino selezionato per Oloroso ( Oloroso) o "Amontillado" ( Amontillado), l'alcol viene aggiunto ad una gradazione del 17% o più, e anche se c'era del fiore nella botte, muore e l'ulteriore invecchiamento del vino avviene a contatto aperto del vino con l'aria.
L'invecchiamento dello sherry viene solitamente effettuato in botti parziali utilizzando la tecnologia “solera e criadera” (Solera y criaderas). Prima di entrare nel sistema di invecchiamento, il vino riposa in botti parziali da sei mesi a un anno. Questa fase è chiamata sobretablas.
La tecnologia solera prevede la conservazione e l'invecchiamento simultaneo di vini di annate diverse. Nella piramide delle botti, le botti della fila inferiore sono chiamate direttamente “solera” (dallo spagnolo. suelo, "pavimento"), le restanti botti vengono dette "criadera". Gli sherry vengono imbottigliati rigorosamente dall'ultima fila, per cui da essi viene selezionata una piccola parte del vino (non più di un terzo). Questa parte del vino viene aggiunta dalle botti dello strato sovrastante della piramide. E così via fino alla fila più in alto, in cui viene versato il vino nuovo. Il numero totale di livelli di solera è solitamente 3-5.
Questo metodo di invecchiamento porta alla produzione di sherry stabili e quasi identici nella composizione e nel gusto per molti anni.
Varietà di sherry
Si distinguono i seguenti tipi principali di sherry: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
Convenzionalmente, tutti possono essere divisi in due grandi gruppi: il tipo sherry Fino e tipo sherry Oloroso. La differenza principale tra questi due tipi di vino è il periodo di tempo in cui il vino rimane sotto il fiore. Fino, manzanilla, amontillado rimangono sotto pellicola vegetale per almeno 3 anni. Vini come Oloroso non formano affatto uno strato di lievito di sherry sulla superficie, o trascorrono un tempo abbastanza breve sotto di esso.
Fino- Ottenuto da uve Palomino (spagnolo) Palomino), coltivato su terreno gessoso. Dopo un'attenta selezione del materiale primario, i campioni più promettenti vengono rinforzati al 15% e posti in solera. L'intero processo di invecchiamento avviene sotto terra. Questo sherry è sempre secco. La sua forza raggiunge il 18%.
Manzanillaè un tipo di fino prodotto esclusivamente nella città di Sanlúcar de Barrameda. Grazie al microclima, la flora a Sanlúcar si riproduce attivamente tutto l'anno e non otto mesi all'anno, come in altre regioni. Ciò rende possibile aggiungere più vino giovane alla solera. Inoltre, le uve del Manzanilla vengono raccolte un po' prima, quando sono meno zuccherine e più acide, il che conferisce anche a questo vino un gusto speciale.
Crema Pallidaè un classico fino a cui viene aggiunta una porzione di vino da dessert, solitamente dalle uve Pedro Ximénez o Moscatel, per dolcezza.
Guarda anche
Vorrei continuare l'argomento sui vini spagnoli e parlare di un altro vino famoso in tutto il mondo. Questo vino prende il nome dal nome della città di Jerez de la Frontera (Jerez de la Frontera, situata nel sud-ovest della Spagna. Forse qualcuno è più vicino al suo nome inglese Sherry (Sherry). Secondo la classificazione dei vini approvata in Spagna, Jerez ha una categoria DO - Denominacion de Origen) - un vino con una denominazione controllata secondo la sua origine. Pertanto solo il vino prodotto in Spagna, nel triangolo Jerez de la Frontera – Sanlúcar de Barrameda – El Puerto de Santa Maria, può chiamarsi Jerez. (Questo vale, almeno entro i confini dell’Unione Europea).
Sherry
Allora, il vino spagnolo è lo sherry.
Regione di produzione
La vinificazione in questa regione risale ai Fenici, che iniziarono a coltivare la vite intorno al mille anni aC. e., ma nella sua forma moderna e fortificata, Jerez è conosciuta da circa cinque secoli. Apparentemente, la storia della sua creazione è simile alla storia di Madeira: per evitare che il vino diventasse acido, iniziarono ad aggiungere brandy e ad aumentare il grado. (Puoi leggere di Madeira) A quei tempi, il vino secco locale era insignificante, inespressivo, ma forte. È stato questo a ottenere il riconoscimento degli ardenti fan delle bevande forti: gli inglesi. Si può dire che la regione deve il suo sviluppo a loro: l'Inghilterra acquista ancora la maggior parte dei loro prodotti. Ma le caratteristiche distintive principali e uniche dello sherry sono la sua tecnologia di produzione e le condizioni naturali uniche della regione.
Tipicamente, per produrre vino vengono utilizzate tre varietà principali di uve bianche: Palomino bianco, Pedro-Ximenez e Moscatel. I vigneti crescono su terreni argillosi, fortemente calcarei. L'umidità primaverile viene trattenuta a lungo sotto la crosta di calcare e nutre la vite per tutta la calda estate.
Il vino può essere secco o dolce. Per ottenere varietà dolci, per aumentare il contenuto zuccherino, le uve dopo la raccolta vengono fatte appassire su stuoie di paglia per diversi giorni. Successivamente si ottiene il mosto d'uva mediante pressatura: questa è una fase comune nella vinificazione, ma qui una caratteristica distintiva è l'aggiunta di gesso (la cosiddetta “terra d'uva”) direttamente nella tramoggia di carico della pigiatrice. Ciò conferisce al vino una salinità specifica, regola l'acidità e impedisce anche la fermentazione dell'acido lattico nel mosto. Il mosto viene fermentato in botti da 500 litri o in più moderne vasche di acciaio inox con l'aggiunta di lievito di sherry.
Quando la fermentazione termina, il vino, per così dire, si avvicina a un "bivio" chiave: una pellicola speciale costituita da una coltura di lievito inizia a formarsi sulla sua superficie oppure no. Si chiama “fleur” (può essere tradotto dallo spagnolo come “fiore”). Se l'atmosfera ha iniziato a formarsi, il vino viene fortificato al 15% vol. massimo. A questa concentrazione di alcol, la coltura del lievito non muore. E se non c'è stile, Jerez è rafforzato a un livello superiore: 17% vol. e altro ancora.
Successivamente iniziano la fase di stagionatura. A volte si lascia riposare il vino per diversi mesi, dopodiché inizia un invecchiamento molto interessante e specifico utilizzando la tecnologia Solera. Letteralmente questa parola può essere tradotta come “la botte più vecchia”. Le botti di vino sono disposte in file orizzontali, come una piramide. Può esserci un numero diverso di righe in una solera, ma solitamente 5-7. Il riempimento della “piramide” con il vino inizia dalla fila superiore e, durante il processo di invecchiamento e invecchiamento, viene gradualmente trasferito nelle botti sottostanti. La perdita di volume viene compensata aggiungendo vino nuovo nelle botti superiori. Quando il vino raggiunge la fila inferiore, viene imbottigliato. Allo stesso tempo, il punto principale è il contatto del vino con l'aria: le botti sono riempite per circa tre quarti. Pertanto, viene calcolata la media dei vini di annate diverse e si ottengono approssimativamente gli stessi prodotti in termini di gusto e stabilità delle caratteristiche. Questa procedura richiede solitamente almeno tre anni. Dopo l'invecchiamento “sotto il fiore”, il vino viene talvolta ulteriormente fortificato e invecchiato senza il fiore.
Ci sono abbastanza sottigliezze nella tecnologia e, a seconda delle materie prime e della direzione scelta, si ottengono diversi tipi di sherry. Ce ne sono parecchi, all'inizio è facile confondersi, è meglio dare un piccolo diagramma e tutto sarà più o meno chiaro.
Varietà di varietà
Per dirla in parole povere, possiamo distinguere tre principali tipologie di vino: secco, ottenuto dall'invecchiamento sotto “fleur”; secco, stagionato senza “fiore”; dolce, ottenuto da uve appassite (appassite).
Jerez Fino (Fino)– si tratta sempre di Jerez secco, ottenuto da uve Palomino coltivate su terreni gessosi. Invecchiato sotto fiore per almeno tre anni. Il colore è molto chiaro, giallastro, trasparente. La sua forza, dopo il rimontaggio, è solitamente del 17% vol., ma può essere inferiore. Il contenuto di zucchero è di 0-5 g/l. Jerez Pale Cream – Un Jerez pallido e dal sapore delicato, questa è una varietà dolce che proviene dal Fino. Lo zucchero viene aggiunto al vino non perché il mosto originale fosse dolce, ma per l'aggiunta di vino da dessert nella fase finale della produzione.
Sherry fino
Etichetta inversa
Jerez Manzanilla (Manzanilla)– simile al Fino, ma considerato più aromatico e sottile. (manzanilla significa “camomilla” in spagnolo) È prodotto nella città di Sanlúcar de Barrameda. Si ritiene che le uve siano più acide. Ciò è molto probabilmente dovuto al fatto che lì la raccolta inizia prima. Un'altra caratteristica della produzione di questo vino è l'eccezionale microclima locale: un'atmosfera sulla superficie del vino può svilupparsi quasi tutto l'anno. Esiste una varietà di Manzanilla Pasada: più forte, fino al 20% vol., con un invecchiamento più lungo.
Jerez Amontillado– questi sono i Jerez più rari, con un tipo di invecchiamento misto. Subiscono prima l'invecchiamento sotto il “fleur”, poi senza di esso, quando la coltura del lievito muore per riattaccamento o da sola, quando la concentrazione di alcol raggiunge un livello critico per la vita dei batteri. Il colore di questi vini è più saturo e il gusto è più contrastante.
Jerez Palo Cortado- una varietà rara e costosa di sherry. All'inizio si sviluppa come un normale Fino, ma poi, per ragioni sconosciute, il fiore muore e l'ulteriore sviluppo del vino avviene senza di esso a contatto con l'aria. Il suo nome può essere tradotto come "bastone rotto", probabilmente a causa di un percorso di sviluppo così non standard. Per evitare danni dovuti al contatto prolungato con l'aria, viene ulteriormente protetto dopo la scomparsa del flair. L'invecchiamento di questa varietà può essere di diversi decenni, il colore è dorato, ricco e molto gradevole. Il gusto è complesso, con molte sfumature di spezie, noci e legno.
Jerez Oloroso– letteralmente può essere tradotto come “fragrante”, sono vini che, a differenza del Fino, si sviluppano a contatto con l'aria senza gusto. Come ho detto sopra, Oloroso viene rafforzato in misura maggiore, per stabilizzarsi e prevenire lo sviluppo di un talento “inferiore”. Il colore del vino è più saturo e il gusto è forte con potenti toni di nocciola e un lungo retrogusto. In termini di contenuto zuccherino il vino è secco, come il Fino - 0-5 g/l. Esistono molte sottovarietà dell'Oloroso: ci sono vini a lungo invecchiamento, di categoria superiore - Vecchio Oloroso; Ce ne sono di miscelati, mescolati con varietà dolci di sherry.
Jerez Pedro Ximénez– Jerez dolce, ottenuto dalle uve appassite con lo stesso nome. Tali vini possono avere un invecchiamento significativo. Il loro gusto è sorprendente: molto morbido ed equilibrato con note di uva passa, fichi e noci. Nel retrogusto sono ben visibili le note di rovere acquisite dal lungo invecchiamento.
Pedro Jimenez
Come e con cosa bere Jerez è una conversazione separata e lunga. Ogni varietà ha il suo accompagnamento gastronomico e la sua temperatura di servizio. In generale questi vini sono considerati buoni come aperitivi, ma questo è più vero per il Fino e il Manzanilla.
Per il loro gusto deciso sono ottimi anche da consumare durante i pasti. Nessun cibo grasso o affumicato può interrompere il gusto del vino. I vini dolci sono perfetti per il dessert.
In Spagna, lo sherry è ampiamente utilizzato nella preparazione di vari piatti: le varietà dolci sono una buona aggiunta ai prodotti da forno; un po' di fino è un'ottima aggiunta quando si preparano le zuppe; amontillado - come componente di varie salse.
Anche la temperatura di servizio delle diverse varietà varia notevolmente. I vini invecchiati sotto il “fleur” vanno consumati molto freddi, fino a 5 - 7 gradi, caldi, non sono affatto attraenti e aspri. Per Amontillayado e Oloroso la temperatura dovrebbe essere più alta, circa 12 – 15°C. Anche il dolce Pedro Ximenez si beve bene a 15 gradi La regola, come per la maggior parte degli altri vini, è che più lungo è l'invecchiamento e più raffinato è il profumo (si può leggere - più costoso è il vino), maggiore è la temperatura di servizio.
Da un lato, il vero Jerez non può che essere spagnolo, ma dall'altro sarebbe una grande omissione non menzionare vini simili prodotti in altri paesi. Molti paesi europei producono vini simili utilizzando tecnologie simili: Francia, Bulgaria, Svizzera, Ungheria, Ucraina, ecc. Vini simili vengono prodotti anche nel Nuovo Mondo.
Gli spagnoli mantennero segreto per molto tempo il segreto della produzione, solo all'inizio del XX secolo esso andò perduto e vini simili iniziarono ad essere prodotti all'estero. Uno dei primi in questa materia è stata la Russia (ora Ucraina, Crimea). I primi esemplari di sherry locale furono prodotti in Crimea ancor prima della rivoluzione. Entro la metà del 20° secolo, i vini venivano prodotti industrialmente non solo in Crimea, ma anche nel territorio di Krasnodar, in Moldavia e in Armenia.
Adesso in Crimea il jerez viene prodotto in diverse aziende agricole, ma probabilmente molti conoscono quello di Crimea, prodotto da Massandra. È prodotto con vitigni spagnoli - Albillo, Verdelho e Sercial, anche se senza utilizzare il metodo solera. Pertanto, è possibile vedere l'anno della vendemmia sulle bottiglie di tale vino. Solitamente è semisecco, ma abbastanza forte, circa 20% vol.
Ho ancora una bottiglia di questo vino da collezione del 1955, è lì da 8 anni ormai, ma per qualche motivo non c'è motivo di berlo :)
Massandra 1955
In epoca sovietica, i viticoltori locali sperimentavano molto e trovavano soluzioni non convenzionali: il risultato è ovvio, i jerez di Crimea sono molto buoni!
Alla fine della nostra storia, dovremmo assolutamente menzionare la conservazione dello sherry. A volte puoi sentire che questi sono alcuni dei vini più longevi. Questo è vero, ma solo a metà. Dipende tutto dal tipo di vino. Quelli ottenuti dall'invecchiamento sotto il “fleur” - il Fino e il Manzanilla sono molto sottili e delicati - non resistono alla conservazione, è meglio berli subito dopo l'imbottigliamento. Dopo 4-6 mesi iniziano a perdere gusto e aroma. Anche una bottiglia aperta non viene conservata. Ma il tipo Oloroso può essere conservato nelle giuste condizioni per molti anni. Le varietà dolci possono essere conservate anche per un lungo periodo. (Puoi leggere il nostro articolo sulla conservazione del vino). Per coloro che non vogliono entrare nei dettagli, possiamo ricordare una semplice regola pratica: tutti i vini forti e/o dolci si conservano molto meglio del vino secco e non fortificato.
Non devi andare in Spagna per goderti il gusto dello straordinario vino sherry. Vari tipi di vini si possono trovare facilmente nelle enoteche e nei negozi e, per quelli più semplici, nei supermercati.
, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria, situati nella comunità autonoma meridionale dell'Andalusia. La gradazione alcolica varia dal 15% al 22%, a seconda del tipo di sherry. Il contenuto di zucchero nelle diverse varietà varia molto: da 0-5 a 400 grammi di zucchero per litro di vino.
Una caratteristica distintiva nella produzione di varietà di sherry come Fino E Manzanilla, è la fermentazione del mosto d'uva sotto una pellicola di un tipo speciale di lievito di sherry (il cosiddetto flor). In alcuni tipi di sherry, questa pellicola rimane sulla superficie delle botti incomplete per tutto il periodo di maturazione del vino, impedendone l'ossidazione. Per varietà di sherry come Oloroso E Amontillado, caratterizzato dal cosiddetto invecchiamento ossidativo, quando il vino viene affinato in botte a contatto con l'aria (senza flora).
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Attualmente la parola "sherry" è un marchio di vino controllato per origine.
Vigneti e vitigni
Sherry nel Wikizionario Sherry su Wikimedia Commons Il terreno dei vigneti che producono frutti per la produzione dello sherry è gessoso, argilloso e sabbioso. I migliori vini provengono da terreni calcarei chiamati Albariza (Albariza - “bianco” in spagnolo). Si tratta di un terreno soffice, poroso, con un alto contenuto di gesso, che assorbe facilmente l'acqua e la trattiene bene in profondità. Pertanto i vigneti si dividono in due categorie in base alla tipologia del terreno: Jerez Superiore(situato in aree con suolo Albariza) E Zona(situato in zone con terreni argillosi e sabbiosi).
I vitigni più diffusi sono:
- Palomino bianco, che matura prima di tutti e dà vini di prim'ordine; due specie di Mantuo, da cui si ricava buon vino e che crescono bene in terreni sabbiosi con sottosuolo calcareo o gessoso;
- Due le tipologie di Mollar, Albillo e Perruno, da cui si producono vini secchi, particolarmente apprezzati per il loro bouquet;
- Pedro-Ximenez, Moscatel e Tintilla-de-Rota producono vini dolci di altissima qualità.
Produzione dello sherry
Il vino si ottiene da uve completamente mature, per le quali si ricorre a vendemmie parziali e ripetute. Quando si producono varietà dolci di sherry, molto spesso, prima della pigiatura o della pressatura, le uve vengono adagiate su stuoie di paglia, esposte al sole, a volte fino a due settimane. Successivamente, l'uva, cosparsa di una piccola quantità di gesso, viene spremuta. Il succo (mosto d'uva) viene fermentato in botti o vasche da 40-50 secchi di acciaio inossidabile alimentare. Se inizialmente non si prevede di ottenere sherry invecchiato ossidativamente, durante il processo di fermentazione al mosto viene aggiunta una coltura di lievito di sherry, che forma uno strato di lievito sulla superficie del mosto - il cosiddetto flor (dallo spagnolo fiore- fiore) che impedisce il contatto del vino con l'aria.
Il vino, sia fiorito che non, viene prima invecchiato in botte per circa un anno. Successivamente, il vino giovane viene testato e l'enologo capo determina se il vino risultante è adatto alle varietà Fino E Manzanilla(che sono invecchiati sotto uno strato di fiore) o per lo sherry invecchiato ossidativamente - Oloroso- che viene invecchiato senza flora, a contatto con l'aria e ossidante).
Quindi il futuro sherry viene fortificato utilizzando alcol d'uva neutro con una gradazione del 96% (di solito prodotto localmente, sebbene sia possibile utilizzare anche alcol delle regioni vicine). Per non scioccare il vino giovane con alcol puro, il processo di fortificazione viene effettuato per fasi: prima il volume di alcol richiesto viene diluito con una uguale quantità di vino in un rapporto 50/50, quindi l'operazione viene ripetuta. In questo modo si ottiene una soluzione con una concentrazione del 24% e con essa il volume principale di vino è già fortificato.
Il vino selezionato per la produzione dello sherry Fino ( Fino) o "Manzanilla" ( Manzanilla), è fissato a non più del 15,5%, che è il limite per la sopravvivenza della flora. Nel vino selezionato per Oloroso ( Oloroso) o "Amontillado" ( Amontillado), l'alcol viene aggiunto ad una gradazione del 17% o più, e anche se c'era del fiore nella botte, muore e l'ulteriore invecchiamento del vino avviene a contatto aperto del vino con l'aria.
L'invecchiamento dello sherry viene solitamente effettuato in botti parziali utilizzando la tecnologia “solera y criaderas”. Prima di entrare nel sistema di invecchiamento, il vino riposa in botti parziali da sei mesi a un anno. Questa fase è chiamata sobretablas.
La tecnologia solera prevede la conservazione e l'invecchiamento simultaneo di vini di annate diverse. Nella piramide delle botti, le botti della fila inferiore sono chiamate direttamente “solera” (dallo spagnolo. suelo, "pavimento"), le restanti botti vengono dette "criadera". Gli sherry vengono imbottigliati rigorosamente dall'ultima fila, per cui da essi viene selezionata una piccola parte del vino (non più di un terzo). Questa parte del vino viene aggiunta dalle botti dello strato sovrastante della piramide. E così via fino alla fila più in alto, in cui viene versato il vino nuovo. Il numero totale di livelli di solera è solitamente 3-5.
Questo metodo di invecchiamento porta alla produzione di sherry stabili e quasi identici nella composizione e nel gusto per molti anni.
Quando si parla di vini forti, non possiamo dimenticarci dello sherry. Questo vino è permaloso e non tollera la disattenzione. Se - questo è un Porthos rumoroso e allegro; – il dolce signore Aramis; allora lo sherry è senza dubbio un Athos raffinato, dal carattere contraddittorio e dalla storia confusa, a volte drammatica.
Non sorprende che fosse questa bevanda ad amare più di altri il leggendario conte De La Fere. E non solo lui. Gli scrittori Cervantes, Dickens, Nabokov, Cechov, Conan Doyle e il suo personaggio Sherlock Holmes, il presidente americano Benjamin Franklin e il jazzista Charlie Parker preferivano lo sherry. E Pablo Picasso amava così tanto bere bicchieri di vino della sua nativa Andalusia a colazione che una varietà separata di sherry fu persino chiamata in suo onore.
Un buon sherry […] che ti precipita in testa, asciuga nel cervello tutti i vapori stupidi, volgari e cupi che lo circondano, lo rende acuto, vivace, inventivo, fa nascere in esso immagini giocose, allegre, ardenti, che , passando dalla voce al linguaggio, affrontano battute e buffonate carine e spiritose.
Shakespeare "Enrico IV"
"Con il vecchio lievito." Come viene prodotto il vino mattutino più famoso?
La tecnologia di produzione sia di Madeira che del vino di Porto non può essere definita semplice. Ma lo sherry è di gran lunga il più complesso dei tre. Nella sua produzione vengono utilizzati non solo l'uva, l'aria, il sole e il lavoro umano, ma anche speciali colture di lievito: la flora, sotto lo strato della quale il vino matura senza accesso all'ossigeno.
Sherry è un marchio regionale. Un vino creato in un triangolo tra città può ufficialmente portare questo nome. Jerez de la Frontera, Porto di Santa Maria E Sanlucar de Barrameda nell'Andalusia spagnola. Solo qui ci sono i terreni necessari per la coltivazione della vite, solo i viticoltori locali conoscono i segreti della produzione, che si tramandano di padre in figlio da centinaia, se non migliaia, di anni.Naturalmente, sono stati fatti tentativi per ripetere la ricetta, e alcuni hanno avuto anche un discreto successo. Ad esempio, Sherry Massandra non è male. Questo, ovviamente, non è "sherry" nel pieno senso della parola, ma in assenza di una cameriera, andrà bene un maggiordomo. Se vuoi provare cocktail rinfrescanti con lo sherry, è abbastanza adatto per prepararli. A proposito, è nello stabilimento Massandra che sono conservate le bottiglie di sherry più antiche del mondo, risalenti all'inizio del XVIII secolo.
"Vengo dalla Siberia, sono orfano... Ma tanto per non sentirmi così male... voglio dello sherry."
V. Erofeev “Mosca-Petushki”
Ma stiamo divagando. Molto approssimativamente, la produzione dello sherry può essere rappresentata come segue:
- All'inizio e alla fine di settembre vengono raccolte le varietà di uva Perdro Ximenes, Moscatel, Tintilla de Rota (per i vini dolci), Mollar, Albillo e Perruno (per i vini secchi), Mantuo e Palomino Bianco (per le varietà d'élite).
- I grappoli raccolti vengono conservati al sole per 1-2 settimane.
Pertanto, il contenuto di tannini e acido malico nel succo d'uva diminuisce, ma aumenta il contenuto di zucchero. L'uva “in maturazione” viene adagiata su stuoie di paglia e di notte viene ricoperta con stuoie di speciale erba di sparto per proteggerla dalla rugiada.
- Un'altra fase segreta della produzione è il gesso.
I terreni gessosi di Albaris contengono grandi quantità di carbonato di calcio. Se non ce n'è abbastanza, l'uva viene cosparsa di gesso secco, che contiene la stessa sostanza, prima della pressatura.
- Successivamente, l'uva viene pigiata.
Al giorno d'oggi questo viene fatto dai torchi, ma lavoratori precedentemente appositamente addestrati, che indossano stivali speciali con punte, tra i quali erano bloccati pezzi di vite e semi, calpestati in una botte di bacche per 10-12 ore.
- La fermentazione in botti senza fiore dura da 50 ore a 50 giorni, a seconda della varietà e del tipo di vino.
- Ora alla bevanda viene aggiunto il fiore, un fungo di lievito della famiglia dei Saccharomyces.
Inizialmente il fiore proteggeva il vino e impediva che si trasformasse in aceto. La coltura forma una pellicola ermetica sulla superficie, assorbe lo zucchero residuo, riduce la percentuale di acidi e glicerolo e aumenta il contenuto di esteri.
- Fissaggio e classificazione.
Dopo l'invecchiamento iniziale, i viticoltori esperti determinano cosa fare con il vino: inviarlo e continuare l'invecchiamento sotto flor (è così che si ottengono le varietà d'élite Manzanilla e Fino) o rimuovere i batteri e creare un "semplice" Oloroso o Amontillado, che è invecchiato con accesso all'aria. Entra in gioco l'alcol d'uva al 96%. Manzanilla e Fino sono fortificati fino a un massimo del 15,5% per non uccidere il fungo. E in Oloroso o Amontillado puoi versare subito il brandy, portando la bevanda a 17 gradi o più: qui non hai più bisogno del flor.
- Esposizione e selezione.
Lo sherry fortificato viene travasato e inviato alle cantine. Lì avviene un complesso processo di assemblaggio, in cui i vini più giovani vengono diluiti con quelli più vecchi: questa tecnologia è chiamata “solera y criadera”. È impossibile determinare con precisione l'anno di nascita dello sherry: sulle bottiglie è scritta solo l'età media approssimativa. Ma di anno in anno la bevanda risulta avere più o meno lo stesso gusto e qualità.
Storia dello sherry: dagli antichi Fenici al commissario del popolo Mikoyan
A differenza di Madeira e del porto, lo sherry è una bevanda antica. Dalla fine del II millennio a.C., la produzione del vino iniziò nei pressi della città di Jerez de la Frontera. I Fenici portavano qui l'uva, come testimonia l'antico storico greco Strabone. A quel tempo, lo sherry era famoso per la sua lunga conservazione. È vero, la sua durata di conservazione non è stata prolungata dal fiore, ma dalla bollitura: un metodo barbaro ma efficace. Tale sherry “bollito” fu importato in massa dai romani, il che dimostra chiaramente i gusti raffinati di quell'epoca.
Alco-heit, oh, scusa Alhaken II, monumento a Cordoba
Nell'VIII secolo d.C. la Spagna fu conquistata dai Mori. Il terribile Otello, che professava l'Islam, non beveva vino, ma conosceva i segreti della bonifica delle terre. I vigneti, circondati da un abile sistema di irrigazione, cominciarono a germogliare con forza. È vero, c'era una cosa nella storia moresca della Spagna, scusate il gioco di parole, la "macchia nera": il califfo Alhaken II.
Era una specie di Gorbaciov moresco, che occupò anche una posizione elevata all'inizio del millennio. Nel 966 ordinò di sradicare tutti i vigneti di sherry: dicono che l'uva è un'invenzione di Shaitan e, in generale, "la sobrietà è la norma della vita". Ma gli agricoltori locali ricordarono subito al "riformatore" che senza l'uva non ci sarebbero succhi, dolma e, soprattutto, uvetta, che i soldati mangiavano durante le loro campagne.
La reconquista iniziata salvò finalmente i vigneti dai Mori. Gli europei, che conquistarono palmo a palmo la penisola iberica, bevevano vino. Inoltre, l'ubriachezza era per loro un simbolo, un tratto nobile che distingueva i santi cavalieri cristiani dagli arabi sporchi e senza Dio. I “riconquistatori” potrebbero insegnare ai sommelier moderni come bere lo sherry – esclusivamente in botti. Si dava vino anche ai cavalli da guerra affinché attaccassero con più coraggio. Alfonso X, che conquistò Jerez de la Frontera nel 1264, fu il primo a stabilire la produzione di massa del vino.
Ma non furono gli spagnoli, ma gli inglesi a portare lo sherry alla fama mondiale. Dopo aver assaggiato questa bevanda unica, i signori londinesi iniziarono a importarla attivamente. È vero, non riuscivano a pronunciare la parola "Jerez", quindi lo soprannominarono "Sherry". Sotto Enrico III, l'importazione di sherry raggiunse un livello tale che i produttori di vino locali furono costretti a standardizzarne la produzione e stabilire regole per la raccolta e la coltivazione dell'uva. Dal 1483, il taglio delle viti nella regione è considerato un reato penale.
"Non sono mai stato ubriaco di sherry", ha ammesso Goranflo, "deve essere uno stato insolitamente piacevole".
A. Dumas “Contessa di Monsoreau”
Un nuovo ciclo di sviluppo dello sherry: la scoperta dell’America. Magellano, recandosi nelle Indie Occidentali, portò “per strada” circa 500 otri e 250 botti. Durante la colonizzazione, lo sherry, che può facilmente resistere alle difficoltà e alle difficoltà stradali e praticamente non si deteriora, divenne la base delle esportazioni nel Nuovo Mondo, rappresentando fino a un terzo di tutte le merci inviate lì. Sir Francis Drake si interessò a un commercio così attivo. Nel 1587 i suoi uomini attaccarono la città e chiesero un'indennità di 3.000 botti di vino. I barili di “riscatto” hanno fatto scalpore a Londra. Lo Sherry cessò di essere una bevanda reale, si riversò nelle strade inglesi a torrente tempestoso, diventando il vino preferito di tutti gli inglesi più o meno facoltosi, e più tardi della nascente borghesia europea e americana.
Ricordi chi ci ha governato? Guardate i ritratti: volti magri, volti arroganti... Malinconia! Un uomo semplice lavora come un cavallo, poi guarda il monarca triste e vuole impiccarsi! E poi ad un certo punto appare un re allegro, con un sorriso contagioso... Un burlone e un burlone! Questo è l'orgoglio della nazione! E soffre di colite come tutti gli altri! Ed è trattato come tutti gli altri: con lo sherry!
G. Gorin “Kin IV”
Nel 1944 lo sherry raggiunse le nostre terre: la sua produzione iniziò in Crimea, a Massandra. È vero, dal 1933 “Jerez” è un marchio regionale che può essere prodotto solo in Andalusia. Ma il compagno Mikoyan, che ha contribuito allo sviluppo della vinificazione in URSS, non se ne è preoccupato. Ha detto di fare "Massandra sherry", e lo hanno fatto. Inoltre, la primissima vendemmia del 1944 è ancora considerata la migliore. Tuttavia, i tentativi di produrre sherry sono stati effettuati a partire dal 19° secolo, non solo in Crimea, ma anche nelle regioni di Moldavia, Daghestan, Armenia, Kazakistan, Uzbekistan, Kuban, Odessa e Kherson. In epoca sovietica veniva prodotto molto sherry.
È possibile confrontare gli sherry sovietici con quelli spagnoli? No, e per questi motivi:
- Uva. Nell'unione per lo sherry veniva utilizzata qualsiasi uva: da Rkatsiteli e Kokura a Chardonnay e Aligote. Delle uve coltivate in Andalusia è stata utilizzata solo l'Albillo.
- Fissaggio. Secondo le tecnologie sovietiche, il vino veniva fortificato non con il distillato d'uva, ma con il normale alcol rettificato, che, ovviamente, influiva sul gusto.
- Sherry. Tutto lo "sherry" prodotto nelle vaste distese dell'ex Unione Sovietica è stato invecchiato sotto flor solo per un anno, per poi subire un invecchiamento ossidato in botti.
- E infine tenendo la tecnologia. La tradizionale "solera e criadera" per il vero sherry e altri vini d'élite non è stata e non è utilizzata da nessuna parte nella CSI.
Sherry sovietico. Da destra a sinistra: Donskoy, Tamansky, Kubansky, uzbeko, ancora Kubansky, Mosca, due Daghestan, Kazakistan, Armeno, tre Moldavi e tre Crimea, compreso il famoso sherry Massandra.
Quindi, lo sherry sovietico, come i suoi discendenti attualmente prodotti, è un vino ottenuto da uve diverse, infuso utilizzando una tecnologia diversa, fortificato in modo diverso e, soprattutto, invecchiato diversamente sotto flor.
E infine: come bere lo sherry?
Come bere lo sherry Massandra? Certo che è così: prendi una bottiglia dal bar dei tuoi genitori, la sposti nell'ingresso dove ti aspettano i tuoi amici e, a turno, dalla gola, accendi un sigaro economico. Oppure questo: in Crimea, quando il sole era quasi tramontato e il caldo si era calmato, da una tazza di alluminio, al suono di una chitarra e al crepitio di un fuoco.
Ma se sei generoso con una o due bottiglie di vero spagnolo, dovresti anche pensare a quali sorsi berlo, con quale spuntino accompagnarlo e quanto per rinfrescarlo.
L'arte di bere lo sherry dipende dalla sua varietà. Tradizionalmente si distinguono: Fino, Manzanilla, Amontillado, Madium, Palais Creme, Palo Cortado, Oloroso e Pedro Jimenez.
- Fino- lo sherry più costoso con una gradazione di circa il 18%. Il Fino è sempre secco, sempre invecchiato esclusivamente sotto fiore, senza accesso all'ossigeno.
- Manzanilla- Fino, coltivato esclusivamente nella città di Sanlúcar. È ancora meno dolce del fino normale.
Entrambi questi sherry sono meravigliosi aperitivi, con un sapore di nocciola e un bouquet fruttato. Questo sherry secco viene servito molto freddo, fino a 5-10 gradi. Dovrebbero essere spuntini con formaggio a pasta molle, frutti di mare e pesce.
- Amontillado– anche sherry secco, dal colore ambrato e note di mandorla. Lo mangiano con formaggio a pasta dura, carne bianca o, come i proprietari terrieri che non furono uccisi dai bolscevichi, con la zuppa. Temperatura – 10°.
- Medio Servito anche a 10°C, si sposa bene con carni affumicate e patè vari ed ha un gusto insolito, molto brillante per un vino secco.
- Palazzo Crema abbinato al fegato di pollame e alla frutta, si apre perfettamente a 7 gradi centigradi.
- E qui Palo Cortado nettamente diverso dagli altri sherry secchi. Viene prodotto come fino, ma a volte, per ragioni misteriose, la fioritura sulla superficie del vino muore e il vino inizia a maturare utilizzando la tecnologia ossidata.
Il tè nero è un complemento ideale per il dessert allo sherry
Palo Cortado viene raffreddato a non più di 16 gradi. Non è consigliabile mangiarlo affatto, ma questa bevanda, come un buon brandy, si sposa bene con il fumo di sigaro. Alcuni esperti russi consigliano questa bevanda con... i ravioli!
- Oloroso– sherry, invecchiato senza la partecipazione di fiori, molto aromatico, con note di nocciola e colore dorato. Può essere dolce, secco o semisecco. Quello secco si consuma con carni rosse, il resto si consuma come digestivo ad una temperatura di 16°C.
- E infine Pedro Jimenez– lo sherry da dessert più famoso, con un aroma di uva passa leggermente percettibile. Si serve con dolci e formaggi erborinati, fresco a 13°. Pedro Ximenez si sposa perfettamente con il tè nero, i biscotti e si sposa perfettamente con la nostra tradizionale “tavola da tè”.
Tu sei ben pasciuto e indifferente, e quindi hai un'inclinazione per la filosofia, ma io voglio vivere e quindi a cena bevo sherry e fumo sigari e basta.
A.P.Chekhov “Il Gabbiano”
Ma lo spuntino e anche la temperatura non sono la cosa principale. Lo Sherry non tollera la fretta. Dovresti berlo a piccoli sorsi per sentire meglio l'effetto crescente, il gusto e l'aroma meravigliosi. Jerez, come una bella donna, si inchinerà e si rivelerà a un amante esperto, senza fretta e spiritualmente ricco. Questa è la bevanda della maturità, il momento in cui si raccolgono i frutti e si traggono le conclusioni. Questa è la bevanda delle pietre miliari superate e dei record stabiliti. Eppure è una bevanda di speranza che ti permette di formulare nuovi compiti e fissare nuovi obiettivi. Lo Sherry è il vino che ritarda la morte.
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