Необдуманно покупать рыбу – решение далеко не лучшее. В этом продукте достаточное количество минералов, витаминов и особенных жирных кислот необходимые для хорошего самочувствия и активного образа жизни, поэтому рыбные блюда необходимо включать в рацион семьи 1-3 раза в неделю. В тоже время – испорченная рыба может послужить причиной серьёзного отравления и нанести организму непоправимый ущерб. Недобросовестные продавцы и маркетологи, достаточно часто стараются продать испорченный продукт, придав ей товарный вид. Как определить свежая рыба или нет – вы узнаете из этой статьи.
Какая рыба лучше
Ответ на этот вопрос, несомненно, очевиден – чем продукт свежее, тем больше он принесет пользы для организма. Но с рыбой это правило не работает. Ведь именно от того, какое блюдо планируется приготовить из рыбы, зависит и ее выбор. Например для ухи лучше выбрать свежую, а для суши шоковой заморозки. Почему? Вы узнаете дальше.
Свежая
Свежая рыба самый лучший продукт, но тут не все так просто, ее тоже нужно уметь выбрать, даже если она живая и плавает в аквариумах больших магазинов.
Охлажденная
Охлажденная рыба полезней чем замороженная, но хуже свежей. Срок такой рыбы, ограничен одной неделей при температуре 0-3 градусов, и желательно начать термическую обработку продукта как можно раньше. Но увеличивается опасность при покупке, ведь можно приобрести залежавшуюся рыбу, в которой уже начались процессы гниения, или размороженную.
Полезная информация! Помимо этого, часто рыба подвергается инъекциям воды (и не всегда чистой) или различным рассолам, которые помогают удерживать влагу в продукте, что увеличивает вес и улучшает ее внешний вид. Распознать эту уловку несложно – рыбка имеет ровную, как бы пухлую поверхность.
Замороженная
Замороженная рыба хуже чем свежая или охлажденная. Покупать такую рыбу нужно всегда фабричной заморозки, фабричная заморозка бывает двух видов:
- Глазирование — продукт покрывается тонким слоем ледяной глазури, составляющей приблизительно 5-6 % от общей массы. Но, если продукт низкого качества, то корка льда может составлять более 20% общего веса.
- Шоковая заморозка — в этом случае используется очень низкая температура, при которой рыба сохраняет максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Ну и в качестве бонуса – продукт можно достаточно долго хранить без потери вкусовых качеств, при условии, что он не будет подвергаться разморозке и повторной заморозке.
Как выбрать свежую рыбу
Собираясь побаловать семью вкусным и полезным рыбным блюдом, необходимо научится правильно ее выбирать по различным признакам и характеристикам.
По жабрам
Приподнимите краешек жаберной крышки на голове рыбины и внимательно осмотрите жаберные дуги, у свежей рыбы они должны быть красным или розовым цветом, не будет лишним и протереть жабры белой салфеткой, продавцы могут их подкрасить пищевой краской. Так же можно понюхать жабры, они должны иметь легкий кисловатый запах который легко удаляется при промывки водой. А вот белые жабры означают что рыба несколько раз размораживалась и замораживалась.
Внимание! Если цвет жабр серого цвета, отдает в зеленый оттенок, это рыба не свежая, что напрямую будет влиять на вкусовые качества приготовленного блюда. А уж если имеется неприятный запах и обильная слизь, то продукт точно испорчен.
Выбираем по глазам
Свежесть рыбки можно определить по состоянию ее глаз. Они должны быть яркими, чуть влажными, и иметь выпуклую форму. Если глаза запали и стали мутными – то рыбка может оставаться свежей, но признак говорит о ее почтенном возрасте. При приготовлении она будет сухой и безвкусной. А вот сухие и сморщенные глаза свидетельствуют о том, что продукт долго путешествует между складами и прилавками магазинов.
Смотрим в рот
У свежей рыбы рот всегда плотно сомкнут, если рот приоткрыт — продукт второй свежести.
Как определить свежесть, если рыба без головы
По запаху
При выборе стоит довериться и своему обонянию, игнорируя увещевания продавца о том, что рыбку только недавно привезли и она совершенно свежая. Следует запомнить, что свежий продукт совершенно не будет иметь рыбного запаха, а лишь едва уловимый аромат моря. А вот если вы учуяли даже легкий неопрятный запах, не покупайте такой продукт.
По чешуе
Для начала нужно внимательно рассмотреть тушку с обоих сторон и обратить внимание на целостность чешуи и вообще ее наличие. Чем больше промежуток времени, когда рыбка находилась вне воды, тем слабее будет чешуя держаться на поверхности продукта. Исключение могут составлять лишь свежие или охлажденные зеркальные карпы, у которых могут отсутствовать некоторые фрагменты чешуи.
Выбираем по упругости
Тушка рыбки должна быть плотной и упругой – если речь идет об охлаждённой продукции. При этом хвостик свободно свисает вниз, если держать ее в руке, а поверхность не иметь подсохших корочек. Плавники не прилипшие к тушки.
Не должно быть и вздутий на тушке – ведь это прямое свидетельство начала процессов порчи и разложении, и такую рыбу очень опасно употреблять в пищу. Определить свежесть поможет и емкость с водой – свежая тут же утонет, а испорченная будет плавать на поверхности.
Определяем свежесть по мякоти
Интересно! Необходимо надавить пальцем на тушку – следы нажатия тут же разглаживаются и исчезают – значит, продукция свежая. А вот если вмятина осталась, или порвалась кожа — рыбку покупать не стоит.
Если тушка была предварительно выпотрошена, можно осмотреть мякоть. Она ни в коем случае не должна расслаиваться, и не выглядеть хлопьевидной. Попытка отделить мякоть от костей вызывает затруднение.
Если она заморожена
Если продукт был заморожен методом глазирования, рыба должна быть покрыта равномерным тонким слоем ледяной глазури, по всей поверхности. Различные бугорки и неровности свидетельствуют о том, что продукт уже размораживали или неправильно хранили.
Если использовалась шоковая заморозка, что должно быть указано на упаковке, нужно осмотреть тушку на наличии белых и светлых пятен которые могут свидетельствовать о том, что она переморожена и достаточно долго хранится. А если имеются проплешины на чешуе, впалое брюшко, то, скорее всего она была испорчена уже до заморозки.
Как определить филе на свежесть
Цвет филе должен быть ярким, ровным, без пятен и кровоподтеков, немного прозрачным, глянцевым. Плоть упругой и после надавливания пальцем быстро восстанавливать форму.
Темный цвет и рыхлая мякоть говорит о том, что продукт несвежий.
Так же скептически стоит отнестись к филе без костей. Все дело в том, что это возможно результат не механического отделения мякоти от хребта (с помощью острого ножа), а химическим способом – с использованием специального раствора, который разъедает косточки.
Как нас обманывают продавцы
Рыба, морепродукты и изделия из них имеют постоянный спрос среди покупателей, особенно в преддверии праздников. Продавцы, зная об этом, стараются при каждом удобном случае слукавить и обмануть доверчивого покупателя. И чтобы не попасться на эту удочку, необходимо знать об основных способах обмана.
- Обсчет;
- Подкрашивают жабры;
- Товар с дефектами, о которых продавец имеет точное представление;
- Фальсифицированная продукция;
- Продажа дешевых пород рыб под видом дорогих;
- Испорченную продукцию замаскируют под свежую;
- Делают инъекции геля или воды в тушку рыбы.
- Именно поэтому стоит покупать рыбку непременно с кожей и головой – ведь чешуя и жабры «паспорт» качества продукта.
Важно! Стоит отказаться от покупки рыбы, которая была спрессована в брикеты. Чаще всего в таких упаковках можно встретить не цельное филе, а обрезки, отходы производства и даже смесь разных пород рыбы.
Если отнестись к выбору и покупке самым серьёзным образом, то и покупка будет удачной, а обед или ужин – вкусным. Добросовестные продавцы ничего не скрывают от покупателей, охотно делятся информацией, где и когда был совершен улов. И не храните долго рыбу, постарайтесь сразу после покупки приготовить ее и полакомиться дарами моря или пресного водоема.
«Определение свежести рыбы органолептическими и лабораторными методами на примере сельди океанической Булгутов Владимир Доржиевич
Актуальность
Многочисленные научные исследования показали, что рыбий жир является не только хорошим профилактическим средством заболеваний сердца и сосудов, но и эффективным препаратом, снижающим риск заболеваний, связанных с лишним весом.
Цель : комплексно изучить и определить свежесть рыб, на примере сельди тихоокеанской
Задачи:
1.Изучить литературу по данному вопросу;
2.Проанализировать пищевые и целебные свойства рыбы;
3. Выявить, как правильно выбирать рыбу;
Объект: Сельдь океаническая
Предмет исследования : Всегда ли свежая рыба поступает в магазин
Гипотезы:
Свежая ли рыба?
Все рыбы ли сертифицированы и отвечают Госту
Методы исследования:
изучение научно-познавательной литературы;
наблюдение;
анализ;
социологический опрос;
эксперимент.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ
Данное исследование можно использовать при изучении учебного курса зоологии, химии, а также для проведения факультативных курсов естественно – научного цикла
1.1.Сельдь тихоокеанская
Сельдь тихоокеанская (дальневосточная) - Clupea harengus palasi,- одна из географических рас вида океанической сельди и относится к семейству сельдевых(Clupeidae). Тихоокеанская сельдь распространена по азиатскому побережью от Корейского полуострова (36°40"с.ш.) до устья реки Лены.
Практическая часть. Анкета
Для социологического опроса были выбраны 7 – классы МБОУ «КСОШ№1» так, как они изучают предмет зоологию, экологию, географию. В анкетирование приняло 50учеников Приложение 1
1.Какую рыбу можно поймать в реке и в озере?
2.Какая рыба занесена в Красную книгу Бурятии, которая обитает в Курумканском районе?
3.Какую рыбу можно поймать в море?
4.Какую рыбу предпочитают покупать в магазине?
5 .Как покупать мороженую рыбу?
Вывод: В результате обработки анкеты мы пришли к выводу, что ученики хорошо разбираются в систематике рыб, особенно нас, интересовал вопрос какую рыбу, покупают в магазине из 50учеников 22 в анкетах указали сельдь тихоокеанскую.
Исследовательская часть
Органолептическая оценка рыбы
При проведении санитарной экспертизы проводится осмотр органолептическая оценка рыбы: внешний вид, упитанность рыбы, состояние наружных покровов, слизи, чешуи, глаз, жабр, а также степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. Мы произвели контрольную закупку 14 января 2013г. в магазине «Импульс» с. Курумкан по улице Школьная
Вес: 0,349гр., длина 39см.
Органолептическая оценка рыбы свежей.
Наимено
вание
Доброкачественная
Недоброкачественная
Сельдь
Жабры
Ярко-красные или бледно-красные, без запаха разложения
Грязно-серые, покрыты мутной тягучей слизью, имеют неприятный резкий запах
Ярко-красные без запаха разложения
Глаза
Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Имбибиций красящим веществом крови нет.
Ввалившиеся (ниже уровня орбит), могут быть имбибированы красящим веществом крови.
Обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна
Слизь
Прозрачная, без запаха.
Мутная, грязно-серая, липкая, с неприятным рыбным запахом.
Прозрачная, без запаха
Чешуя
Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно пристает к телу рыбы. Допускаются покраснения поверхности и небольшие повреждения кожного покрова, у сельдевых – значительное отсутствие чешуи.
Помятая, держится в коже слабо, легко отделяется.
Блестящая слегка побледневшая с отливом, плотно пристает к телу рыбы,отсутствие чешуи
Брюшко
Не вздутое.
Вздутое.
Не вздутое.
Мышечная ткань
Дряблая, легко отделяется от костей, имеет запах разложения.
Плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе имеет характерный для каждого вида рыбы цвет; без запаха разложения.
Внутренние органы
Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Появление красной полосы под пузырем.
Хорошо различимы, легко отделяются друг от друга, без запаха.
Эксперимент
Определение свежести рыбы
Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию (рН 6,5-6,8). При хранении рыбы в мышечном волокне под действием ферментов со временем происходит химический распад белков и накопление промежуточных и конечных продуктов их распада. Поскольку продуктами распада являются соединения с аминогруппами и аммонийным азотом, в процессе хранения изменяется рН среды, со смещением в щелочную сторону. Таким образом, величина рН и ее
изменение при хранении и переработке рыбы характеризует ее качество и подлежит экспериментальному контролю
Материалы, принадлежности: индикаторная бумага «Лакмусовая синяя», индикаторная бумага «Лакмусовая красная», дистиллированная или кипяченая вода, пипетка-капельница, пинцет, стеклянная палочка, ножницы
Выполнение определения
Произведите неглубокий надрез в мышечной ткани рыбы. Смочите дистиллированной или кипяченой водой две индикаторные бумаги «Лакмусовая синяя» и «Лакмусовая красная», вложите в свежий надрез рыбы, прижимая их стеклянной палочкой к мышечной ткани. Изменение окраски бумажек отмечают через 10 мин.
Оценка результатов. Если индикаторная бумага «Лакмусовая синяя» окрашивается в красный цвет – мышечная ткань имеет слабокислую реакцию (рН 6,5-6,8) – рыба свежая.
Если индикаторная бумага «Лакмусовая красная» окрашивается в синий цвет – рН мышечной ткани смещается в щелочную сторону (≥ 6,9) – рыба недоброкачественная (несвежая).
Вывод: Рыба, купленная в магазине «Рубин», лакмусовая бумажка синяя окрашивается в красный цвет мышечная ткань имеет слабокислую реакцию (рН 6,5-6,8) – рыба свежая.
Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы : покупайте свежую рыбу!
Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».Осмотрите жабры С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица "Рыба тухнет с головы". Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.Принюхайтесь Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.Глаза в глаза Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.Изучите чешую Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.Тест на упругость Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко .Выбираем филе Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно - внешний вид чешуи.Выбираем мороженную рыбу Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая - это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.Уловки продавцов Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.Мякоть Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела - такая рыба не годится.На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с - блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах . Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
Покупка рыбы - дело, пусть не хитрое, но требующее определенных знаний и опыта. Свежесть продукта можно определить уже в магазине. У опытных людей есть свои признаки того - залежался ли товар на витринах, либо перед вами настоящий «свежак».
По запаху
Сильный терпкий аромат выдает тот факт, что рыбка уже довольно долго пролежала в магазине. А вот несильный, чистый запах в зависимости от конкретного вида рыбы - основной признак свежести.По жабрам
Жабры у невыпотрошенной рыбы должны быть ярко красного цвета, а у разделанной - розоватого, светлого, т.к. уходит кровь. Если дыхательный орган коричневого, зеленого или серого цвета - значит, над продуктом поколдовали продавцы. Обычно изменение цвета наблюдается при вторичной заморозке, которая, кстати, сильно влияет на вкус и качество речного биоресурса. Можно устроить продавцам проверку «на вшивость» - достаньте белую чистую салфетку и проведите у основания головы. Если по цвету жабры изменились, а на салфетке осталась краска - значит, Вас пытались обмануть, подкрасив товар.По глазам
Глаза у свежей рыбы должны быть светлыми, незамутненными и слегка выпуклыми. По степени замутненности, серости и впалости глаз можно определить даже, насколько долго продукт залежался.По внешнему виду и консистенции
Можно определить свежесть рыбы методом продавливания: нажмите пальцем на чешую и посмотрите, как быстро исчезнет деформация. Чем свежее рыба, тем быстрее ямка исчезнет. У качественного продукта мясо плохо отделяется от костей. Несвежая рыба имеет тусклый сероватый окрас, а по всему ее телу распределена непрозрачная дурно пахнущая слизь.Если рыба не сырая
У свежезамороженной рыбы чешуя яркая и блестящая, плотно прилегает к коже. Поверхность охлажденного продукта не должна быть покрыта пятнами или следами от ушибов, которые возникают в результате транспортировки. Соленую и свежезамороженную рыбку можно проверить, проткнув раскаленным ножом - если не будет гнилостного неприятного запаха, значит перед вами свежий и качественный товар. Если постучать по замороженному продукту, то раздастся звонкий звук. Мясо будет отделяться от костей только, если приложить определенные усилия. То же касается и копченой холодным образом рыбы.У копченой рыбы (горячее копчение) наоборот - свежесть проявляется в хорошем отделении плоти от костей. По цвету и консистенции наблюдается схожесть с пожаренным или отварным продуктом.
Еда должна быть не только вкусной, но и полезной, или, как минимум, свежей. Но сегодня продукты подвергаются такой термической и химической обработке, что тяжело понять, сколько дней (а может месяцев) они лежат в магазине. И если, употребляя некоторые продукты сомнительной свежести, вы отделаетесь лёгким несварением желудка, то, например, испорченная рыба, может привести к серьёзным заболеваниям. Если же вы относите себя к любителям свежей рыбки, то необходимо знать некоторые признаки, по которым определяется свежесть или несвежесть рыбы, вне зависимости от её вида.
Признаки свежести непотрошеной рыбной тушки
Первый признак свежести или несвежести любого продукта – запах. Многие утверждают, что сильный «рыбный» запах – это как раз признак свежести рыбы. Но это не так, любой продукт, начавший портиться, источает запах всё сильнее. Поэтому действительно свежая рыба будет иметь приятный, возможно, чуть сладковатый аромат, или вообще, ничем не пахнуть.
Теперь несколько слов о том, как распознать в неразделанной рыбе самую свежую. Подойдя к прилавку, даже не трогая неразделанную рыбу, можно определить «на глаз», достаточно ли она свежая. Как ни смешно это прозвучит, но в первую очередь нужно заглянуть рыбе в глаза: они должны быть выпуклые, светлые и блестящие. Если глаза сероватого оттенка, или запали – это признак того, что рыба не первый день на прилавке. Помутнение глаз, или, того хуже, плёнка на них – рыба однозначно несвежая. Далее стоит заглянуть под жабры – красный цвет – признак здоровой, недавно выловленной рыбёшки, а у осетровых жабры могут быть даже тёмно-красными.
При этом чешуя должна быть блестящей, и плохо отделяться от тушки. Если чешуя самопроизвольно осыпается – рыба старая. Хвост свежей рыбы всегда лежит прямо, если вы заметили, что он загнут вверх, или вообще выглядит высохшим – значит, рыба лежит на прилавке давно.
Теперь обратите внимание на брюшко рыбы, оно не должно быть вздутым. Если нажать на него, то оно не будет деформировано, а практически сразу вернётся в изначальное состояние.
Признаки свежести потрошёной рыбной тушки
Увы, не у всех хозяек есть время на разделывание тушки, поэтому многие предпочитают купить рыбу уже в разделанном виде. В этом случае, признаки свежести во многом совпадают с признаками свежести неразделанной рыбы. К ним можно добавить ещё и то, что мясо не должно легко отделяться от скелета. Сама тушка не должна быть липкой, естественная рыбья слизь присутствовать может и должна, но она должна равномерно покрывать всю тушку, а не скапливаться в одном месте.
Признаки свежести рыбного филе
Филе всегда отделяется ровными кусками, оно должно быть упругим и никаких рваных краёв быть не должно. Цвет филе большинства рыб практически прозрачный, равномерный, без пятен и кровоподтёков.
Кроме того, не лишне помнить и то, что самые свежие виды рыбы те, которые обитают в вашей местности или выращиваются в ближайших рыборазводных фермах. Чем экзотичнее рыба, тем больше шанс, что она была привезена в замороженном виде, а потом разморожена и продана под видом свежей.
Выводы сайт
- У свежей рыбы запах едва уловим, а испорченная имеет сильно выраженный «рыбный» запах.
- Глаза у свежей рыбы выпуклые, влажные, светлые, у несвежей западают и имеют сероватый оттенок.
- Под жабрами у свежей рыбы – красный цвет.
- Чешуя свежей рыбы блестящая, плотно прилегает к туловищу, а у испорченной, наоборот, может осыпаться.
- У рыбы «в возрасте» брюшко вздувается.
- Липкая тушка и слизь комками – признак протухшей рыбы.
- У свежей рыбы мясо с трудом отделяется от скелета.
- Филе рыбы должно быть прозрачным, без пятен и кровоподтёков.
